gulalab.- La primera pregunta es qué es un error en gastronomía según vosotros.
Oriol Castro.- Bueno, podemos hablar del error en cocina, cuando nosotros estamos trabajando… Un error es cuando estás preparando una elaboración, un plato, y tienes una idea y empiezas a probarla. Cuando está en el cliente ya no tiene que ser un error. Obviamente tienen que estar comprobadas. El error puede ser cuando empezamos a probar en cocina: tenemos una idea, empezamos a probar y estamos probando haciendo prueba-error, nos gusta, no nos gusta, vamos cambiando, hablamos y vamos variando, ¿no?
gulalab.- Según vosotros, en la cocina, ¿cuáles son los errores típicos que puede hacer un novato, un chaval que acaba de empezar a estar en un restaurante como el vuestro?
Eduard Xatruch.- Podríamos decir que hay dos tipos de errores. Uno cuando se está reproduciendo algo que está muy claro cómo debe ser. Por ejemplo, hay una receta, unos procedimientos muy marcados que estás repitiendo día tras día y por un despiste, por negligencia o por el tema que sea, el resultado final difiere del que tendría que ser originalmente. Por ejemplo, un plato que ya está muy rodado, que haya alguien que se equivoque al pesar un ingrediente o que cueza más un producto de la cuenta, cosas de estas que son negligencias porque no se sigue el proceso como debe ser. Y por otro lado está lo que podemos decir el error: cuando estás probando algún plato nuevo, algo que no sabes a ciencia cierta cómo será al final, pero tú tienes una idea en la cabeza. Y a veces cuando haces el plato, el resultado final cuando lo estás creando difiere un poco de lo que tú tenías en mente y podemos considerarlo como error. No ha salido bien. Pero tampoco es que sea un error, sino que es un resultado diferente más que un error. Un error es cuando sabes tú lo que quieres y está demostrado que sale bien y hay unos procedimientos y por causa de haber cambiado algo la cosa no ha salido bien.
Oriol Castro.- A veces el error también sale en cocina, cuando los trabajadores están replicando por la monotonía. A veces por la degeneración van repitiendo lo mismo y van cambiando un poquito, un poquito, un poquito, hasta que se convierte en un error. Estos detalles también cuando estamos trabajando los vemos.
gulalab.- Y un cocinero ya experimentado no debería cometer errores pero…
Oriol Castro.- No, pero somos humanos y esta monotonía…hace que no te des cuenta, y por eso tenemos unos filtros para evitar estos errores
gulalab.- Somos personas y cometemos errores.
gulalab.- Por eso fallamos. Y en general, en los restaurantes de alta cocina, ¿cuáles son los errores más claros?, justo esto que habéis comentado de la repetición, la monotonía…
Oriol Castro.- Yo creo que es la monotonía por lo que pueden fallar y darse estos errores. A veces puede haber un error en el punto de sal en un plato, a veces por una distracción o por otros motivos.
Eduard Xatruch.- Los errores en cocina, los que más se repiten en los restaurantes, ya sean de alta cocina o otro tipo de cocina , dijéramos que siempre son en las cosas más personales, donde interfiere más la persona. ¿En qué? Pues, como dice Oriol, el punto de sal. ¿Por qué? Porque no todo el mundo tiene el mismo punto gustativo, por así decirlo; o los puntos de cocción, que son más precisos. Ahora, ¿en qué se falla menos? Pesar una receta: hay poca gente que falle, porque, a ver, es muy mecánico; pero cuando interviene más la personalidad de cada uno es cuando los resultados, que a lo mejor no son errores, sí que son diferentes. Vas a un restaurante un día y dices, “¡uy!, fui el año pasado y este plato no está igual”. Las personas cambian…
Oriol Castro.- … y con la tecnología que existe, el control de la temperatura, el control de tiempo, estos errores son mínimos. En según qué tipo de restaurantes.
gulalab.- Sí sí, sí Desde luego.
gulalab.- ¿Alguna idea que puede haber surgido para hacer un plato que haya salido de un error?
Oriol Castro.- Muchas. Cuando estás trabajando, una de las grandes virtudes de la cocina creativa o de vanguardia es que de los errores buscas las virtudes. Esto es lo más importante, cuando ves una cosa, le buscas un sentido y a lo mejor ves otra cosa.
gulalab.- En experiencia vuestra, personalmente, ¿os acordáis de alguno?
Eduard Xatruch.- La semana pasada mismo, lo del mató. Queríamos hacer una gelatina dura de coco. La persona que la hizo no siguió la receta tal cual. Cambió un procedimiento, y esto hizo que la gelatina no cuajara bien.
Oriol Castro.- Quedaba granulada
Eduard Xatruch.- Pero el resultado final nosotros lo probamos y dijimos “esto es un mató”. Queríamos una cosa pero salió otra.
gulalab.- ¿Y lo estáis utilizando?
Oriol Castro.- Bueno, tenemos esta idea parada, que a lo mejor desarrollará un plato…
gulalab.- Parada para utilizarla en otro momento
Oriol Castro.- Un mató de coco, conceptualmente sería un mató de coco.
gulalab.- Y de errores vuestros ¿qué habéis aprendido? ¿Muchas cosas? Continuamente, imagino…
Oriol Castro.- Sí, siempre. De los errores has de buscar las virtudes. Es lo que te decía. No has de tirar nada, has de encontrar el sentido a las cosas.
gulalab.- Es difícil… Seguro que hay errores que dices “esto no tengo que hacerlo jamás porque es completamente un fallo”, o probablemente piensas que el error lo puedes reconvertir, que aplicado a otra cosa puede ser útil, o puedes equivocarte en un ingrediente y decir “igual esto que hecho aquí que sale mal, con otro ingrediente puede salir bien”
Eduard Xatruch.- Depende. Ha habido miles de veces que hemos hecho pruebas y el resultado de la prueba ha sido un desastre y aquello no lo salvas. En cambio hay otros casos en que haces la prueba, el resultado no es el que tú te esperas pero sale una cosa interesante como podría ser el mató de coco. Pero otras veces haces una prueba y el resultado es un churro patatero.
Oriol Castro.- No trabajas para el error, tú trabajas para hacerlo bien. Si hay un error buscas lo positivo.
gulalab.- ¿Hay alguna estrategia que tengáis si durante el proceso de servicio hay algún error? ¿Podéis o intentáis solucionarlo?
Oriol Castro.- SIn duda alguna desde que entra un producto puede estar en mal estado, se empieza a elaborar pero hay unos filtros para que no llevemos el error final al cliente; desde que llega el producto, que se hace la mise en place, hay un control del jefe de partida, hay un control del segundo de cocina y del jefe de cocina que miran las elaboraciones, hay un control de emplatado en el pase… Hay muchos controles para no tener un error que salga, que pase.
gulalab.- Justo cuando sale el plato. Es imposible que salga con errores…
Oriol Castro.- No, no es imposible, porque somos humanos… puede haber, todo es posible, sin duda alguna. Se puede calentar demasiado una olla: se despista un cocinero, calienta demasiado una olla y se te rompe un esférico. Puede haber este error, o salar dos veces un pescado…
gulalab.- Pero entonces ya no lo sirves
Oriol Castro.- A veces puede ser, puede pasar
Eduard Xatruch.- Puede ser que tú no lo hayas visto, que el cocinero le haya puesto más sal de la cuenta y tú visualmente no lo detectas. Y el cliente te dice “esto está salado”. Nosotros con esto somos muy estrictos, en el control paso a paso, de cada paso. Pero hasta que se sirve al cliente e incluso nosotros - como lo bueno que tenemos aquí es que la cocina está abierta- incluso también vigilamos cómo se come los platos el cliente. Y a veces vemos un cliente que se va comer un plato de una forma que no es la debida y cogemos al camarero y le decimos “ve por favor rápidamente y di que no está comiendo correctamente”
gulalab.- Sí porque la experiencia en alta gastronomía es también comer de una cierta forma.
Oriol Castro.- Depende de cómo se lo come el cliente, el error del cliente puede ser muy importante.
gulalab.- Seguro que el cliente también hace errores…
Oriol Castro.- Por ejemplo, una paella; si te dan una paella, con el limón ¿qué haces?, ¿primero te comes el limón? Una persona que no tenga referencia ¿se come el limón y después se come la paella?
gulalab.- Desde luego, hay que explicar cómo hay que comerlo… ¿Qué errores son imperdonables en alta gastronomía?
Oriol Castro.- El error técnico de un cocinero que tenga una técnica marcada no puede fallar nunca, porque es una cosa que tenemos muy predeterminada. En estos parámetros no se puede fallar nunca.
Eduard Xatruch.- Pero puede ser que a veces durante el servicio, cuando viene el golpe fuerte de trabajo, haya errores perdonables. Se te puede caer un plato al suelo. Es humano. Pero, por ejemplo, que haya unos procedimientos marcados muy claros, que haya unas medidas, que esté estipulado que todo se da a probar y que al final haya una cosa que está mal hecha, porque el cocinero no ha seguido las normas del establecimiento, eso es lo que no es perdonable. Cada restaurante tiene una forma de trabajar, hay unas normas, e igual que todo el mundo ha de venir afeitado y bien limpio, si hay un plato de macarrones que se hace A, B, C y D y viene alguien y hace de la A la Z, eso es imperdonable. Cuando una persona, ella misma, sin preguntar a nadie decide saltarse los pasos en hacer una elaboración, eso es imperdonable.
Oriol Castro.- O haya una elaboración que la están haciendo durante 5 meses y que haya un día y te la hagan mal, y ellos no se den cuenta y nosotros lo vemos en el pase. “¿Pero no lo véis que esto está mal?”, solo con verlo ya se ve. Esto no se puede permitir.
Eduard Xatruch.- Es una falta de consideración, una negligencia…
Oriol Castro.- Y, aparte, que ellos tienen que probarlo. Eso es lo peor, ellos tienen que probar lo que hacen. Y nosotros no tenemos que llegar a ver una cosa que está mal.
Eduard Xatruch.- Un pescado caliente que salga frío. Es una negligencia porque el que lo emplata tiene que ver que aquello está frío, ¿no? Lo tocas, lo sientes… Y si haces lo de “lo paso porque nadie se dará cuenta”… no, esto es imperdonable. Una persona tiene que ser honesta, y cuando comete un error se tiene que reconocer, igual que nosotros aquí en el restaurante hemos cometido miles de errores y alguna vez han llegado al cliente. Nosotros lo primero que hacemos es reconocer el error, pedir disculpas e intentar rectificar lo que haya sido… pero bueno, nunca hemos matado a nadie… Un plato pasado de sal, ¡coño!, es un error grave, para un restaurante de este tipo es un error grave que no nos podemos permitir. Lo primero es pedir disculpas e intentar mitigarlo.
gulalab.- Ahora vamos al meollo de la cuestión de prueba-error. Yo creo que es la parte más importante. Los errores, como habéis dicho, no deberían producirse al intentar seguir una línea de pauta, aunque humanamente los puede haber, pero el tema de prueba-error yo creo que es lo más interesante. ¿Qué porcentaje de prueba-error hay en la creación de vuestros platos?
Oriol Castro.- Yo creo que no se puede cuantificar.
Eduard Xatruch.- Yo creo que si nos comparas con otros, nosotros diríamos que somos bastante exigentes con lo que esperamos y hay muchas cosas que no aceptamos. Cuando probamos somos muy críticos y hasta que no pulimos un plato…
Oriol Castro.- Lo más importante es que tú te equivocas cuando intentas hacer cosas diferentes. Si haces una cosa que ya existe no tienes tantos errores. Esto hablando de técnica. En un plato es diferente, tienes que irlo construyendo, y hay más errores.
gulalab.- Pero digamos que vosotros salís con un concepto en la cabeza y los errores los rechazáis, pero no implementáis errores que puedan salir en las pruebas.
Eduard Xatruch.- No, lo que pasa es que, por ejemplo, a nosotros platos que hayamos hecho, que tengamos una idea inicial y que el resultado final sea igual igual igual a la idea inicial, han habido muy poquitos.
Oriol Castro.- Y si acaso será en cosas más pequeñas como un snack, cosas unitarias más pequeñitas.
Eduard Xatruch.- Empezamos con una idea a trabajarla. Tú tienes una idea clara pero siempre, ya no por error….
Oriol Castro.- Va evolucionando y cambiando
Eduard Xatruch.- … sino por los inputs que van constantemente en el proceso creativo. Empiezas con una idea y la vas moldeando.
gulalab.- Es un proceso de prueba-error
Oriol Castro.- Lo vas construyendo
Eduard Xatruch.- Vas moldeando, pero tampoco lo consideramos un error. Es parte del proceso creativo.
gulalab.- No, no aquí ya no es error, es prueba-error, es conceptualmente diferente
Eduard Xatruch.- Más que error es algo diferente. La prueba te da un resultado diferente al que tú creías inicialmente, pero es una consecuencia de aquello que tú pensabas.
Oriol Castro.- No es un error, es buscar un camino
gulalab.- En general, en la creación de los platos…
Oriol Castro.- Sería una maduración ¿no? Una maduración, una evolución de la idea.
gulalab.- En la creación de los platos se toman muy en cuenta las variaciones de recetas tradicionales. Hay bastantes restaurantes, hasta de alta cocina, que hacen variaciones de recetas tradicionales. ¿Cuánto pesa según vosotros la tradición en el proceso de prueba-error? En el sentido de “voy a hacer un plato, aunque sea nuevo, pero por tradición sé que este ingrediente casa bien con este otro”. ¿La utilizáis mucho?
Oriol Castro.- Buscas sinergias de sabores. Pero tampoco hay un método creativo. A veces estás haciendo un plato con una gelatina de parmesano y buscas una sinergia con gustos conocidos, que no hace falta que sean tradicionales, sino que buscas unos sabores que tengan una armonía. Esto sí que se busca para que no sea raro.
Eduard Xatruch.- El paladar mental de cada persona sabe que parmesano, tomate y albahaca funciona. Te lo has comido mil veces, en una ensalada…
Oriol Castro.- No, el ejemplo del taco. Si en vez de una gelatina de parmesano hiciéramos una gelatina de tupinambo y pusieras ahí una fruta tropical sería un plato más raro que el perico. Pero como hacemos una gelatina de parmesano con un tomate confitado y una crema montada de parmesano te lo comes, es más reconocible y lo asimilas…
Eduard Xatruch.- No lo ves tan raro… Hacemos una cocina muy reconocible. Por ejemplo, hacemos unos macarrones a la carbonara y claro que es un plato inspirado, coges una receta tradicional y la adaptas a cocina moderna, eso sí.
Oriol Castro.- No empezamos con la carbonara, empezamos con otro plato. Queríamos hacer un plato con pesto, aceitunas, tomate…
Eduard Xatruch.- … pero también era clásico…
Oriol Castro.- También era clásico, pero lo fuimos cambiando. ¿Por qué? Porque los macarrones ya eran raros, si los haces más sabrosos con unos gustos reconocibles, funciona mejor.
gulalab.- Por ejemplo en Italia el parmesano se come mucho de postre con…
Oriol Castro.- Con fresas…
gulalab.- Con peras. Muchísimo. Es típico. Uno puede decir “hago una variación de éste, pero si tengo un parmesano en una receta sé que si le pongo la pera casará, porque tradicionalmente mucha gente ya lo hace”. Bueno, quizás funciona más en Italia. Mejor en un restaurante italiano que aquí, porque aquí no hay esta memoria del parmesano con las peras…
Eduard Xatruch.- Sí pero esto es muy cultural… Ahora que estamos hablando, tú nos dices “mira, la pera y el parmesano casan bien, porque es una cosa que en Italia se hace”, pero aquí en España vas a restaurantes y comes platos muy exóticos, con unas combinaciones y unos gustos muy raros, pero que a lo mejor esos gustos son originarios de un plato clásico de Tailandia, que es como si aquí fuera la carbonara. Lo que pasa es que lo deslocalizas, no tienes referencias y piensas “¡coño, qué raro!”, pero viene un tailandés y se lo come y dice “es como la sanfaina”.
Oriol Castro.- Y un coreano igual se come el taco de tomate y no lo ha comido nunca y dice “¿qué combinación es esta?”
Eduard Xatruch.- Un ejemplo claro, que aquí sorprende mucho, es que hacemos un mató, que es una idea nueva, que es presentar un helado salado que por textura se asemeja mucho a un recuit y lo presentamos igual que un recuit, que es muy catalán. El recuit es tradicional comerlo con anchoas. Aquí hacemos un recuit helado de almendras que por similitud va bien con anchoas. Le ponemos anchoas y aparte trufa negra y miel de abeto, que combinatoriamente es más nuevo pero que funciona muy bien . Claro, cuando viene un catalán, sobre todo de la zona del Empordà, ve esto y le resulta familiar, el recuit con anchoas no lo ve tan raro, pero viene una persona de Madrid, París o Corea y lo encuentran super raro.
Oriol Castro.- Y le dices que es el recuit de drap y piensan “¿Y esto es el recuit de drap? ¿Y dónde está la leche?” No, es que esto es el concepto de un recuit de drap, pero es con un helado y la gente se piensa que es el recuit de drap porque no tienen referencia.
gulalab.- Claro, claro… Y, en las pruebas, ¿cuánto pesa la moda, la vanguardia y la competencia? O sea, cuando vais a crear una receta nueva, ¿cuánto pesa la moda? ¿o la competencia, otro restaurante…?
Oriol Castro.- Yo creo que la moda no la tienes que mirar. Y la competencia…
gulalab.- Pero sin duda hay tendencias, ¿no? Aun sin quererlo, ¿no? Si veinte personas alrededor mío están utilizando…
Oriol Castro.- No has de seguir la moda. Tú has de hacer lo que tu crees. Y tú tienes que hacer tu camino. Si tú vas mirando a los demás para hacer la competencia o seguir la moda, no creo que sea bueno. Tú tienes que cocinar por ti mismo, hacer lo que tú quieras hacer, lo que te guste.
gulalab.- No, eso sin duda. Pero si ves un poco los menús hay tendencias anuales. Este año se lleva más una cosa..
Eduard Xatruch.- Sí, por ejemplo, ahora están muy de moda los ceviches, ¿no? Los ceviches, la cocina fusión…
Oriol Castro.- Pero no todos hacemos ceviches
Eduard Xatruch.- No, pero ahora vas a muchos restaurantes y un ceviche es normal. Nosotros aquí no hacemos. Nosotros hemos escogido nuestro camino que es hacer cocina de vanguardia, nuevas técnicas, que técnicamente esté muy bien hecho, intentar aportar cosas nuevas si podemos, como por ejemplo lo del mató. Estamos trabajando con el tema de las gelatinas laminadas, encontrando nuevas aplicaciones. Estamos haciendo tacos de gelatina, que hasta ahora no se hacían. Estamos trabajando con otras cosas.
Oriol Castro.- Hacer dumplings de gelatina, más ligeros que con una pasta de dumpling…
Eduard Xatruch.- Nosotros vamos por este camino y, aparte, como nosotros tres empezamos, aparte de el Bulli, con el Compartir, hemos encontrado en el Mediterráneo lo que nos gusta más, por eso también el diseño y todo. En el menú tú vas de arriba a abajo y sí que habrá platos que tienen influencia tailandesa, japonesa, coreana y lo que quieras, pues no renegamos de nada, pero sí hay un arraigo bastante fuerte a lo Mediterráneo. El mató éste lo podríamos haber hecho -me lo invento- así: un helado de jengibre y ponemos un canapé de galanga con cilantro y algo más raro, y aún sería más impactante. Nosotros ¿qué hacemos? Al hacer productos y gustos más reconocidos es más amable cuando llega a la mesa. No es tan chocante.
Oriol Castro.- No quieres provocar tanto. A lo mejor no quieres provocar tanto, sino que quieres que guste a la gente y disfrute.
gulalab.- Se trata de que a la gente le guste, pero vosotros también seguir vuestro camino
Eduard Xatruch.- Para nosotros es súper importante eso: seguir nuestro camino. ¿Qué queremos hacer nosotros?. Queremos hacer cocina moderna, intentamos que sea de vanguardia, y estamos haciendo pruebas, buscando nuevos caminos y nuevos conceptos. Y aparte de esto intentamos que guste mucho al cliente y buscamos productos de calidad pero que también sean muy reconocibles gustativamente
gulalab.- ¿Cuáles son los elementos que más influyen a la hora de probar combinaciones? ¿Hay ingredientes que tienen que aparecer a la fuerza?
Oriol Castro.- No, en principio, nunca.
gulalab.- Lo digo porque habéis hablado del Mediterráneo y por tanto las especias, del Mediterráneo…
Eduard Xatruch.- No tenemos ningún producto obligado. Lo que pasa es que si coges el menú, -por ejemplo, lo hablábamos la semana pasada, que inconscientemente hacemos platos y el fruto seco nos gusta mucho-, el menú va bastante cargado de frutos secos, por ejemplo piñones, porque son productos que nos gustan. Y a la hora de construir un plato tienes experiencias gustativas, y en lugar del piñón podríamos utilizar anacardos…
Oriol Castro.- Pero no tenemos la referencia y nosotros no estamos a gusto o habituados a trabajar con ellos
gulalab.- No es que busquéis incorporar los frutos secos, sino que por casualidad…
Eduard Xatruch.- Surgen por naturalidad…
Oriol Castro.- …por naturalidad te llevan, pero tú estás a gusto, y trabajas con ellos porque son productos que te salen. Y puedes crear a partir de una combinación…
gulalab.- ¿Cuánto peso tiene el azar, la casualidad en el proceso de prueba-error? ¿Lo es todo, o nada?
Oriol Castro.- Cuando estamos trabajando, un error hace que reflexiones y te puede llevar a una casualidad…
Eduard Xatruch.- El azar es que vayas andando y veas una cosa y dices “¡Coño! ¡Qué potra!” Pero cuando te surgen ideas es porque estás trabajando… Nosotros estamos aquí de 9 a 2 de la mañana. De azar, poquita cosa.
gulalab.- El único azar es que se caiga algo adentro y que te guste…
Eduard Xatruch.- Alguna vez puede ser…
Oriol Castro.- No, es como los piñones tiernos en elBulli, que una vez se rompió una piña, se vieron los piñones, y lo probamos y nos gustó. De ahí salieron los piñones tiernos. Esto a lo mejor es un azar…
gulalab.- Sí, pero es bastante raro… Durante el proceso de prueba-error ¿cuánto influye la experiencia?
Oriol Castro.- Influye mucho. Si tú no tienes experiencia, de un error no verás una virtud.
gulalab.- Así cuanta más experiencia tiene un cocinero, ha probado más cosas…
Eduard Xatruch.- tienes que saber distinguir entre lo bueno y lo malo.
Oriol Castro.- Y puedes reflexionar más.
Eduard Xatruch.- Una persona puede pensar “esto es un churro” o a lo mejor pensar “esto está muy bueno”, pero si no tienes experiencia no sabes si de verdad aporta algo o si está bien hecho. Por ejemplo, hacemos un plato nuevo basándonos en una carbonara. Si un cocinero no sabe lo que es una buena carbonara, a lo mejor hace un churro de plato…
Oriol Castro.- La experiencia es vital en la cocina.
gulalab.- Y cuanta más experiencia tenga, el proceso de prueba es más corto, en el sentido de “yo ya sé cuántas cosas he de hacer para llegar allí” o en lugar de hacer dos pruebas…
Eduard Xatruch.- O tienes más criterio. El tema es que como nosotros aquí hacemos platos que son nuevos y que no hay referencia, no se puede decir “el mató está bien hecho o está mal hecho”. Como cocinero has de tener un criterio, y si decimos que queremos transmitir la sensación en textura de un recuit, claro, o sabes lo que es un recuit…
Oriol Castro.- Pero aparte tiene que ser bueno. Cuando haces una cosa, por muy diferente que sea, si es un churro, ya no lo ponemos, por muy rompedora que sea.
gulalab.- Sí, lo importante es que esté bueno
Oriol Castro.- En la cocina no todo vale.
gulalab.- Lo que hemos dicho es que cuanto más sabe el cocinero más opciones de prueba tiene. Puede reducir el tiempo de prueba…
Oriol Castro.- Exacto
gulalab.- …pero cuantas más cosas sabes, igual más cosas quieres probar. “¿Y si lo pruebo con esto, que también seguro que está bueno?”. Reduces por un lado los tiempos, pero también te amplía las pruebas, ¿no?
Oriol Castro.- Hace que hagas más pruebas.
gulalab.- “En lugar de este tomate voy a utilizar una cosa parecida al tomate que…”
Oriol Castro.- Hace que no te quede solo una opción. Tienes que tener varias opciones para probar
gulalab.- También te permite saber más cosas y poder dar el punto creativo o de pequeña rareza en el plato, imagino.
Eduard Xatruch.- Sí, cuanto más sabes también más puedes aplicar.
gulalab.- Según vosotros, ¿cuáles son los límites en el proceso de prueba-error? Morales, fisiológicos, culturales… ¿Hay algún límite o cuando vais creando no os importa nada?
Oriol Castro.- Las limitaciones del espacio de la sala te limitan; a lo mejor querríamos hacer cosas diferentes pero no podemos porque las mesas tienen un tamaño, porque la sala es la que es, porque el espacio es el que es y no te da más.
Eduard Xatruch.- Sabes que todo lo que hagas lo tendrás que hacer cada servicio para cincuenta personas.
Oriol Castro.- Y si no lo puedes hacer para cincuenta pues ya no vale.
gulalab.- La reproducción del plato es lo más importante.
Eduard Xatruch.- No es lo más importante.
gulalab.- Pero hay que tenerlo en cuenta.
Eduard Xatruch.- Hay que tenerlo en cuenta. A nosotros, por ejemplo -también tienes que tener en cuenta el coste- nos encantaría hacer un plato con cien gramos de caviar, si pudiéramos, si nos regalaran el caviar…
Oriol Castro.- Y la mano de obra. También podríamos hacer cosas con una mano de obra muy alta, pero al final tienes lo que tienes y no tienes más gente para hacerlo.
gulalab.- O sea que todas las veces que estás creando una receta tienes que incluir, no solo los sabores…
Eduard Xatruch.- Lo económico y el espacio es muy importante, es lo que nos limita más. Nosotros tenemos dos menús degustación que son muy baratos para lo que damos, y queremos seguir siendo baratos y, claro, esto te limita. Tenemos que llegar a final de mes y al menos cerrar a cero. No sé, poner un bogavante entero por persona a setenta euros en un menú de dieciocho platos, es inviable, no puedes. Si cobráramos el menú a doscientos euros, coño, podríamos poner más chicha. Pero dentro de lo que podemos también hay que mirarlo mucho. Angulas, por ejemplo, o platos con tartufo. Por setenta euros no podemos hacer un menú a día de hoy de tartufo. ¿Sabes lo que te digo, no? Aparte hay cosas que hacemos para una persona que repita mucho, un cliente que venga mucho; le podemos hacer una cosa para él, pero somos conscientes de que para ponerlo en el menú para que cincuenta personas se lo puedan comer… Tenemos que hacer platos que después los podamos reproducir bien.
Oriol Castro.- Un ejemplo es la tarta al whisky. Le hacemos lavar las palmas de las manos a la gente con whisky Talisker de cuarenta años. La gente se lava y va comiendo y oliendo. Esto un límite, por espacio y por todo, ya estamos al límite
gulalab.- Entiendo, entiendo. ¿Hay algún ingrediente que no soportáis? ¿Algo que dices mientras estás haciendo pruebas “no voy a poner esto porque no me gusta a mí”?
Oriol Castro.- No. Personalmente no
Eduard Xatruch.- A mí por ejemplo no me gusta el queso azul, pero hemos hecho platos con queso azul. Una cosa es que no te guste…
gulalab.- Durante las pruebas, ¿lo pruebas igualmente?
Eduard Xatruch.- Lo prueba más él.
gulalab.- Decides más tú, claro, porque si no dirás que no te gusta el plato
Eduard Xatruch.- Muchas veces si hacemos una prueba, le digo “pruébalo tú, que tú serás más realista que yo”.
Oriol Castro.- Es lo mismo con un cliente: si no te gusta el chorizo y te dan un plato con chorizo, pues no te gustará. No es que sea malo ni esté mal hecho, es que no te gusta por el producto.
gulalab.- ¿Ingredientes fetiche que tenéis? Ya me lo habéis dicho, son los frutos secos, ¿no? Más o menos…
Eduard Xatruch.- Los frutos secos nos gustan mucho. El parmesano nos encanta, la trufa nos encanta…
Oriol Castro.- El tomate, los básicos más mediterráneos
Eduard Xatruch.- …las setas, el huevo, el tuétano…
Oriol Castro.- Los más mediterráneos porque son los que tenemos aquí.
gulalab.- ¿Algunas combinaciones de alimentos o técnicas que han sido aberrantes en los ensayos que habéis hecho vosotros, que dices “estas dos cosas no casan para nada”?
Eduard Xatruch.- MIra, el otro día estábamos probando, porque queremos hacer un plato de caza marroquí y había jugo de caza. Todo funcionaba bien pero el agua de azahar que pusimos destrozaba el plato. El agua de azahar aquella.. pues.. pues no. En aquel caso. También puede ser dependiendo del concepto de plato que tengas . Depende mucho de la proporción.
Oriol Castro.- Técnica y eso, yo no recuerdo ahora qué técnica y qué productos sean así …
Eduard Xatruch.- Hay productos que entre ellos funcionan peor que otros
gulalab.- Sí, pero eso es una cosa que ya la tienes interiorizada
Eduard Xatruch.- Una gamba con azúcar. Funciona mejor con sal pero tú haces una cabeza de gamba caramelizada y está rica. Depende de las proporciones. Un helado. Si hacemos un helado estará más bueno, será más goloso un helado de chocolate que un helado de pollo, dulce, para que me entiendas. Pero depende.
gulalab.- Aunque el menjar blanc….
Oriol Castro.-Se hacía con pollo antiguamente.
Eduard Xatruch.- Sí pero no llevaba tanto azúcar. Todo es relativo…
gulalab.- Hay que hacer muchas pruebas y algunas salen mal, pero no depende tanto del ingrediente como de la proporción .
Oriol Castro.- Chocolate blanco con caviar. Dices “ostras, esto no tiene que casar”, y casan…
Eduard Xatruch.- Casa en la debida proporción, claro. Si te metes un plataco, no.
gulalab.- También es importante la cantidad en estos platos, pero es parte del juego de la alta gastronomía ¿no? ¿Tenéis un registro de errores que habéis hecho?
Oriol Castro.- No, de errores no.
Eduard Xatruch.- No, nosotros apuntamos lo bueno, lo malo no.
gulalab.- También porque igual puede ser un solo día que haya salido mal, las proporciones que hayan salido mal…
Oriol Castro.- No, más que nada es por el trabajo que tiene archivar todo. Tú puedes apuntar lo bueno, si tienes que apuntar todas las pruebas que han salido malas… Al final es de locos
gulalab.- Te hace falta un almacén para guardar todo.
Oriol Castro.- Que sería lo bueno y lo correcto ¿eh?
Eduard Xatruch.- Lo que sí hacemos nosotros, en el proceso no de creación sino de reproducción, es decir, en los servicios diarios, es apuntar los fallos que hay, eso sí, para corregirlos. Por ejemplo: “en este plato estos raviolis son pequeños”. Eso lo apuntamos. ¿Para qué? Terminamos el servicio, y antes de empezar el servicio siguiente corriges los errores. En el día a día apuntamos los errores.
Oriol Castro.- Hay los puntos críticos y los puntos prácticos de cada plato.
gulalab.- Y para terminar, ¿creéis que hay alguna posibilidad de crear un menú degustación a partir del concepto de error? Esto ya es una idea de poder hacer algo utilizando el error como concepto.
Oriol Castro.- Bueno, pero muchos platos que se crean pueden venir de un error y ya están en el menú con el error, pero crear un menú del error…. ¡ostia! Sería más que provocación en el error, en cosas que no estuvieran bien hechas, ¿no?
Eduard Xatruch.- Empiezas a hacer platos donde hay errores y sería un menú de errores pero no sería honesto, ¿no? Tú vas a un restaurante para comer las cosas bien hechas Otra cosa es, como comentábamos antes del mató de coco, que se haga un plato donde la inspiración haya venido dada por un fallo o un error en las pruebas.
Oriol Castro.- Pero es más decir el nombre del plato y explicar que este plato se creó por un error. Explicar la historia, más que nada.
gulalab.- Pero, por ejemplo, hacer un menú donde haya caldo de caza con agua de azahar…
Eduard Xatruch.- Si está malo, ¿para qué ponerlo?
Oriol Castro.- Nos estaríamos contradiciendo nosotros mismos. Lo primero que te hemos dicho en la reunión es que para nosotros un error no tiene que llegar a un cliente.
gulalab.- Sí, es más la visión artística.
Eduard Xatruch.- Otra cosa es que haya un plato con el que tú quieras ser provocativo. Y te pongo un salmonete pasado de cocción y salado.
Oriol Castro.- Esto no es prueba-error. Esto no tiene sentido.
Eduard Xatruch.- ¿para qué vas a ir a un restaurante?
gulalab.- No, sería más una acción artística.
Oriol Castro.- La espuma de humo de El Bulli era artística, se sabía que era para provocar. Pero no era un error. Estaba hecho para provocar. Pero no buscamos esto.
gulalab.- No digo que lo busquéis vosotros, sino que conceptualmente se podría hacer, ¿no? Utilizando todos los errores que habéis engendrado, las malas combinaciones…
Oriol Castro.- Pero si no lo disfrutamos nosotros al probarlo, ¿cómo lo iba a disfrutar el cliente?
gulalab.- No sería un disfrute
Eduard Xatruch.- Si le pones al cliente un producto pasado de cocción y salado, le estás haciendo una putada. Un menú basado en errores todo el mundo sería capaz de hacerlo. No hace falta ser cocinero. Y si tú eres un cocinero intentas hacer las cosas bien. No tiene mérito. Podríamos hacer un menú de chaladuras. Pero, ¿qué mérito tiene? Poner una patata cruda en un plato es un error, joder. Y ¿qué mérito tiene?
gulalab.- Ninguno, ninguno
Oriol Castro.- ¿Qué placer te da el comerte un error?
gulalab.- Es que tampoco sería muy creativo. Sería…
Eduard Xatruch.- Un niño te lo puede hacer.
gulalab.- Todo esto sí, pero intentar encontrar un equilibrio en cosas que parecen erróneas sí se puede hacer.
Eduard Xatruch.- Sí, nosotros hay platos donde intentamos ser un poquito provocativos, por ejemplo, hacemos unos pimientos del Padrón de chocolate. Provocamos.
Oriol Castro.- Pero esto ni es error ni nada.
Eduard Xatruch.- Pero técnicamente intentamos que sean un diez, y te los comes y están muy buenos. ¿Sabes lo que te digo? Hay platos donde ponemos toques que son distorsionantes, porque creemos que enriquecen el conjunto del plato, que te dan el toque picante en un plato.
gulalab.- Y aparte el juego con el cliente.
Oriol Castro.- Todo está estudiado y premeditado. Todo lo que lleva un plato tiene una reflexión y un trabajo. No se hace porque sí ni porque te apetezca.
gulalab.- Pues gracias.