gulalab.- Principalmente quería saber un poco la opinión genérica que puedas tener sobre lo que significa el error en la gastronomía.
Christian Escribà.- ja ja ja
gulalab.- Sí, en general todo el mundo ríe, ja ja
Christian Escribà.- Yo supongo que el error ya no es un una exclusiva de la gastronomía, o sea, el error está en la propia vida y no somos diferentes en este sentido. El error es bueno, si no te equivocas supongo que tampoco valoras tanto cuando las cosas te salen bien. Por ejemplo, en pastelería el error suele suceder sobre todo cuando no dominas una técnica, por eso es tan importante la formación técnica del oficio; o sea, aquí vienen muchos aprendices o gente que viene a pasar una temporada con nosotros por lo que han visto, por los trabajos estos que hago, muchas veces espectaculares, y vienen atraídos por esto, pero esto es una consecuencia, es un largo camino que se logra dominando la técnica y en el caso de la pastelería hay multitud de técnicas, cuantas más técnicas tienes pues… esto es como tocar la guitarra…
gulalab.- Sí, desde luego, más experiencia tienes y más posibilidades tienes a la hora de hacer algo
Christian Escribà.- Claro, y esto en cuanto a lo que sería el hacer un pastel, hacer el trabajo, el producto; pero luego también está el error empresarial, el error humano. El trato humano, si no está muy bien enfocado, también permite cometer errores que luego se desencadenan en otros campos.
gulalab.- Desde luego, puedes ser muy bueno, pero si no sabes venderte, digamos…
Christian Escribà.- Nunca paras de aprender.
gulalab.- Entonces, por ejemplo, los errores típicos que pueda cometer un pastelero novato ¿cuáles son?
Christian Escribà.- No hay unos errores típicos. Empezaría por saber limpiar una mesa. Una cosa que parece tan simple pues hay gente que no lo sabe hacer. Esto para poner un ejemplo digamos bastante drástico. Cuando tú me preguntas el típico error de un pastelero, ¿te refieres a la técnica o a qué te refieres?
gulalab.- Hablo un poco en general.
Christian Escribà.- Sí, hay un error un error bastante común, y es pensar que esto es una tarea fácil. Una cosa es hacer pastelería en casa con los amigos, con la familia, el día que quieres, el día que te apetece, y la otra cosa es tenerlo como profesión y ligado a unas obligaciones. La gente joven que empieza muchas veces, bien porque o no los han sabido motivar o ellos mismos no se han sabido motivar en los estudios, entonces… bueno, van para pastelero; claro, primer gran error. Luego cuando me dicen “es que hay que motivar a la gente”, yo al final me motivo solo, yo soy de las personas que cree en la automotivación, no espero que nadie me motive, entonces esto, el esperar que alguien tenga la obligación de motivarse o de motivarte a ti, esto también es otro error.
gulalab.- Y, por ejemplo, un pastelero que ya sea un profesional reconocido también tiene errores, pero…
Christian Escribà.- Sí, por ejemplo, la planificación es muy importante, si no planificas bien no eres productivo, y esto lo atrasa todo y complica las cosas.
gulalab.- Digamos que se van los errores técnicos y entran los errores de gestión.
Christian Escribà.- Claro, claro. Sobre todo en lo que sería la pastelería creativa, que es donde yo mejor me muevo, tienes que planificar bastante las cosas, porque si no, te pones a trabajar sin saber bien bien hacia dónde vas, que está bien la improvisación porque la improvisación al final te lleva a sacar cosas realmente sorprendentes, que es este atrevimiento, pero sí que tiene que haber una buena planificación de atrás.
gulalab.- Entonces, estos son los errores digamos más comunes.
Christian Escribà.- Estos son los errores que se me ocurren ahora mismo.
gulalab.- Luego puede haber miles más.
Christian Escribà.- Luego se acaba esta entrevista y digo “mira…”
gulalab.- “…ostras se me ha olvidado decir esto”
Christian Escribà.- Seguro, seguro.
gulalab.- Y, ¿alguna idea que ha salido para platos, para pasteles, que ha salido de un error?
Christian Escribà.- Sí
gulalab.- Muchos….
Christian Escribà.- Hombre, muchos tampoco, pero sí, mira, nosotros tenemos un producto muy reconocido en esta casa que nosotros le llamamos la coca de naranja, que es un bizcocho creado a partir de un error. ¿Y cuál fue el error? Pues aquí en Cataluña hay la típica coca de San Juan, y uno de los tipos -porque hay varios tipos- es brioche relleno de cabello de ángel. Al cabello de ángel le ponemos raspadura de naranja y le añadimos esencia natural de naranja, para que este cabello de ángel tenga un puntito de naranja porque si no el cabello de ángel es una cosa bastante insípida, muy dulce y bastante insípida. Esto, si no me equivoco, fue en el año 1987 o por ahí, y al encargado que había en aquella época, cuando fue a tirar la esencia, se le fue la mano, y tú probabas aquel cabello de ángel y sabía solo a naranja. Claro, nosotros hacemos bastantes cocas de San Juan, la mezcla se hacía con una amasadora y si no recuerdo mal debíamos meter unos 50 kilos de cabello de ángel. ¿Qué pasaba? No estaba malo, estaba bueno, pero el público tradicional, que está esperando la coca de San Juan, no lo hubiese aceptado. Pero, claro, como no estaba malo, tampoco era cuestión de tirar 50 kilos de cabello de ángel. ¿Qué se hizo? Esto es una cosa que se le ocurrió a mi padre. Un bizcocho de pastelería lleva huevos, harina y azúcar; si sacamos el azúcar y le metemos cabello de ángel, y dejamos la misma proporción de harina y de huevos, tal vez nos salga un bizcocho y efectivamente, así salió.
gulalab.- Ostras, muy curioso.
Christian Escribà.- Cuando tú haces una cosa de estas es muy importante apuntarlo, porque si te sale bien -que a veces pasa, como en este caso- como no lo hayas apuntado difícilmente lo vas a repetir una segunda vez.
gulalab.- Muchas veces a mí me ocurre, ¿cómo he hecho tal cosa?
Christian Escribà.- pues eso también sería otro error, el no apuntar.
gulalab.- De hecho veremos un poco más adelante que saldrán estas preguntas.
Y ¿has aprendido mucho de errores tuyos y ajenos?
Christian Escribà.- A ver, lo importante es aprender de los errores, porque si no aprendes de los errores mal vamos. Yo recuerdo hace años, estábamos con Ferrán (Adrià), con Joan Roca y con Carme Ruscalleda, que propuse que podríamos hacer el anti Congreso, -porque todos vamos a congresos- que debería ser el Congreso más caro de todos, que es ir a explicar los errores que hemos cometido durante los años que llevamos trabajando, porque todos hemos cometido errores, errores que nos han hecho perder el tiempo y perder mucho dinero. Tú dices “yo quiero hacer un libro”, vale, pues si quieres hacer un libro sobre todo no hagas esto, esto y esto; “yo quiero abrir una tienda de pastelería”, vale, no hagas esto y esto y esto; y si quieres abrir un restaurante, cuidado con esto, esto y esto y esto. Aprendes a base de errores.
gulalab.- ¿Estrategias que tenéis si hay algún error durante la preparación? Son estas ¿no? Ver si el error ha dado algo bueno, por ejemplo hacer una coca de naranja, o volver a hacer todo o intentar no tirarlo.
Christian Escribà.- Yo tengo un cliente que manda cohetes al espacio y un día yo le dije “yo alucino con lo que tú haces, porque cuando a veces me colapso con un problema mío siempre pienso en los que mandáis cohetes al espacio, tú te estás colapsando con esto cuando hay gente que manda satélites al espacio”. Y él me dice “a mí me pasa lo mismo contigo, yo cuando cuando veo lo que tú haces pienso qué difícil tiene que ser lo que hacen en este sitio”. “Sí -le digo- pero hay una diferencia, mis errores tienen un precio económico, si a mí se me quema todo un carro de croissants, vale lo que vale el carro de croissants, tú te equivocas con un lanzamiento de un satélite y el error es mucho más grave”.
gulalab.- Sí, es mucho más dinero. Y ¿qué errores te parecen imperdonables en pastelería o en gastronomía?
Christian Escribà.- Hombre, los errores debidos a la falta de interés, al no prestar atención y no concentrarte en lo que estás haciendo. Este error es imperdonable. Puedo aceptar errores de desconocimiento, pero cuando tú tienes el conocimiento y el error que has cometido es por falta de interés, esto no lo acepto.
gulalab.- Y ahora pasamos al tema de prueba y error, que es conceptualmente un poco diferente, es un poco todo el trabajo que se hace detrás de una creación. La prueba-error es muy importante en la creación de un plato. ¿Qué porcentaje tenéis vosotros más o menos de prueba y error en la creación? Hay cosas que tú puedes tener en la mente y sabes que van a salir bien y las haces, y hay otras cosas que dices “creo que este ingrediente se mezcla bien con esto y entonces lo tengo que probar, tengo que hacer una serie de pruebas”. ¿Cuánto es el porcentaje? ¿Alto?
Christian Escribà.- Estamos hablando siempre de lo mismo, depende y sobre todo cuando hablas de pastelería hay que conocer muy bien la técnica y muy bien el producto. Yo dentro de mi equipo tengo especialistas que saben más que yo. Mi formación es una formación en todas las técnicas pero digamos que no soy especialista en ninguna, para ser especialista te tienes que dedicar solo a una, como quien toca el violín, un prodigio del violín es difícil que lo sea también tocando el piano. Entonces, ¿cuál es mi labor en esta casa? Mi labor es hacer de director de orquesta. La prueba y error va más enfocada al responsable de formulación que a mí. En mi trabajo concreto hay pocos errores, porque al final a nivel creativo hay que tener muy claro en la cabeza lo que quieres hacer, sobre todo el aspecto.
gulalab.- Digamos que los errores se reparten en los trabajadores y en los especialistas.
Christian Escribà.- Exacto, los errores y las labores se reparten entre todo el equipo.
gulalab.- En la creación de pasteles trabajáis mucho con recetas tradicionales. ¿Cuánta tradición hay en tu trabajo?
Christian Escribà.- Imagínate en una casa como esta, que tiene 110 años, y con una tradición de pastelería catalana, hay mucha base. Yo diría que el pilar de la creatividad y de la creación viene por la tradición, o sea, tienes que tener un conocimiento en esta tradición, y no hablo solo de las festividades, hablo del producto en sí: por ejemplo, la tradición de un milhojas, luego a partir de aquí si en vez de un milhojas lo quieres hacer con pasta filo o lo quieres hacer con otro tipo de pasta…
gulalab.- Pero antes tienes que conocer la tradición para poderla modificar.
Christian Escribà.- Claro, claro, hay que tener claro el nacimiento del producto o de la elaboración, a partir de ahí tú le puedes ir buscando diferentes salidas, ramas…
gulalab.- Pero siempre trabajamos sobre una base.
Christian Escribà.- Sí, siempre sobre una base.
gulalab.- ¿La moda, la vanguardia y los otros pasteleros, digamos la competencia, influyen mucho en la creatividad y en las pruebas?
Christian Escribà.- En mi caso, no, y soy vigilante de esto. Es decir, aquí detrás tengo libros, evidentemente, tengo libros de pastelería, de cocina y de otras técnicas culinarias, pero sobre todo tengo libros de diseño gráfico, tengo libros de paisajismo, de zapatería, de moda…
gulalab.- Te inspiras en otras ramas de la creatividad más que en tu rama.
Christian Escribà.- Siempre. Porque si me fijo en pastelería acabo copiando.
gulalab.- Es la tentación que tiene que tener cualquier cocinero, o sea, si veo una cosa la copio, para reinterpretar en un momento dado, pero siempre es una copia…
Christian Escribà.- Ya, ya, también es cierto que aquí detrás tengo libros de grandes pasteleros que admiro mucho, y muchos de ellos son compañeros, y claro que miro sus recetas, incluso las probamos, incluso ponemos a la venta recetas y hacemos elaboraciones donde cojo un poco de aquí y un poco de allá, tampoco hay que ser creo yo tan orgulloso y pretencioso
gulalab.- Aparte de que trabajar cogiendo un poco de aquí y un poco de allá ya es crear.
Christian Escribà.- Claro, todos estos libros que hay aquí detrás, ha habido personas, muchas de ellas con mucha experiencia y mucha categoría, que han estado trabajando horas y horas para llegar a esto.
gulalab.- ¿Cuáles son los elementos que influyen más a la hora de probar determinadas combinaciones? Por el elemento entiendo ingredientes, o sea, ¿hay ingredientes que tienen que salir sí o sí en la creación de tus pasteles?
Christian Escribà.- Esto también depende de la temporada, depende de uno mismo. Yo por ejemplo cambio bastante. Me acuerdo hace años de que una combinación que no me gustaba nada era el chocolate con las frambuesas, te pongo un ejemplo, y ahora me encanta. Hay combinaciones que antes no me gustaban y ahora me gustan. Entonces, ¿qué criterio tengo? Pues, la verdad, me muevo por el criterio que en aquel momento me apetece, me sorprende… pero, claro, mis gustos han cambiado en los últimos años.
gulalab.- Todo el mundo con el tiempo va cambiando gustos. ¿Cuánto peso tiene el azar en el proceso de prueba y error de tus creaciones?
Christian Escribà.- No hay azar.
gulalab.- No hay azar.
Christian Escribà.- No hay azar.
gulalab.- Lo que siempre suelo decir: “se me ha caído, por casualidad, en una prueba algo de más y esto llega a tener una textura diferente…”
Christian Escribà.- No hay azar. Puede ser que por intuición la aciertes a la primera, cosa que agradeces muchísimo. Puede ser que por intuición digas “pam, pam, cojo estos, cojo este y cojo esto” y salga lo que estaba buscando, pero esto es por intuición. Ahora, por azar, aquello por golpe de magia…, no, nada.
gulalab.- Lo que dices tú: uno de los grandes errores es la falta de planificación, y si planificas mucho dejas muy poco espacio al azar.
Christian Escribà.- Exacto.
gulalab.- ¿Y la experiencia que tenga un pastelero consigue reducir el proceso de prueba y error o al revés, lo aumenta? En el sentido de tú sabes que al chocolate le pueden quedar bien x cosas, x elementos, ¿tienes que probarlos todos y entonces tienes que hacer muchas pruebas? o ya dices “no, este elemento mezclado con este otro ya es suficiente, estoy seguro de que va a salir bien y uso esto y hago solo la prueba con esto”
Christian Escribà.- Yo intento cada vez más simplificar las recetas porque considero que cuantos menos ingredientes lleve la receta más estás respetando y potenciando el sabor del producto que tú quieres que la gente pruebe. En este sentido, por ejemplo, lo último que hemos hecho: la agrupación de turroneros de Agramunt nos ha pedido hacer una tarta de turrón, una tarta en pastel, parecido a la tarta de Santiago pero en turrón ¿Qué hemos hecho? Coger los ingredientes que ellos utilizan para hacer el turrón de Agramunt pero llevado a la pastelería para hacer una tarta. Entonces hemos utilizado las avellanas -podíamos haber utilizado almendras-, la miel, el azúcar, y aquí sí, para hacer la tarta había que añadir huevos y harina, y punto.
gulalab.- ¿Tienes límites cuando haces pruebas? Límites morales, fisiológicos, culturales… Por ejemplo, un cocinero que sea vegetariano igual puede tener límites en usar carne. ¿Tú utilizas todo lo que te apetece?
Christian Escribà.- No, no me pongo límites a la hora de poner cosas. Sí que yo me autolimito sobre todo con las cosas saladas y hacer inventos que a mí me parecen extravagantes, no soy partidario de la extravagancia en cuanto a poner ingredientes en un pastel, a mí me gustan las cosas más bien simples. En cambio, donde no me pongo ningún límite es en el formato. Yo hago pasteles en la pared, hago pasteles que salen volando, hago pasteles que incluso explotan, porque siempre me he planteado por qué un pastel tiene que ser redondo, puesto en una mesa y partido. Lo puedes hacer de miles de maneras, por eso me he inventado los anillos de caramelo, pasteles en la cabeza…
gulalab.- ¿Ingredientes que no soportas? ¿Hay algún ingrediente que no soportas, que dices “no, esto no lo voy a utilizar nunca, ni en las pruebas”?
Christian Escribà.- No, no me he encontrado con ningún ingrediente que no…
gulalab.- Dentro de la lógica de ingredientes para pastelería, no sé, carne por ejemplo no las pones
Christian Escribà.- Bacalao, por ejemplo, no me entra en la cabeza…
gulalab.- Aunque yo he comido un muffin con relleno de bacalao y un poquito de alga que no quedaba tampoco mal, pero era una pieza salada.
Christian Escribà.- Esto es una receta salada, exacto. No, dentro de la pastelería no tengo ningún inconveniente, ni manía, ni freno.
gulalab.- ¿Y algún ingrediente fetiche? Justo al revés. Algo que digas “sí, este lo quiero usar, me gusta mucho”.
Christian Escribà.- Hay ingredientes que dan mucho juego en la pastelería. La nata es un ingrediente que a mí me gusta mucho y da mucho juego.
gulalab.- Te gusta mucho utilizarlo.
Christian Escribà.- El chocolate también da mucho juego. A mí en todo, en la música, en la gastronomía, incluso en las artes plásticas me gusta la variedad, o sea, no podría utilizar siempre o muy a menudo una cosa, o divertirme muy a menudo con otra, tener un coleccionismo, yo soy de ir variando.
gulalab.- De ir variando y, como has dicho, también va cambiando un poco el gusto con el paso del tiempo, en un periodo te puede dar por un ingrediente pero al mismo tiempo te puede dar al cabo de un año con otro ¿no?
Christian Escribà.- Sí, esto me pasa, es decir, yo encuentro algo, no sé, me acuerdo ahora cuando inventé los anillos de caramelo. Me obsesioné con los anillos de caramelo durante unos meses -porque normalmente estoy meses, no llego nunca al año- y entonces sólo pienso en aquello hasta que me canso y me voy a otra cosa. A veces es el caramelo, a veces es el merengue -con el merengue se pueden hacer virguerías-, a veces puede ser el, pan a veces puede ser el chocolate. Ahora, ya te digo que es más el concepto que el producto en sí. El producto me lleva a algo, el producto al final es lo que te pones en la boca, pero me interesan sobre todo los conceptos. Cuando empecé a hacer murales comestibles, hasta que no hice 15 o 20 murales diferentes no paré; pero el mural me llevó a los paisajes, entonces al final una cosa te lleva a otra.
gulalab.- Sí, todo es un camino, de una cosa a otra, recetas relacionadas aunque sea por poco, siempre hay una pequeña conjunción.
Christian Escribà.- Sí, porque luego llega un momento en que te encuentras con algunas dificultades, que aquel camino ahí se para. Entonces tienes que buscar salidas hacia otro lado para avanzar. Muchas veces lo que sí que pasa es que, trabajando, piensas “ahora si esto lo hiciese así…” y ahí es donde empieza otro camino que te lleva a otro, y al final es como abrir autopistas.
gulalab.- ¿Puedes decir decirme alguna combinación de alimentos que te haya parecido aberrante? Del tipo “esta cosa es lo más asqueroso que hemos probado a hacer”. Te lo pregunto porque como nosotros somos más bien un grupo artístico nos interesa un poco la idea de poder reproducir errores para poder ofrecerlos a personas.
Christian Escribà.- No. Eso te pasa cuando eres aprendiz.
gulalab.- ¿Y alguna cosa que hayas visto, aunque no sea tuya?
Christian Escribà.- Una anécdota: yo el primer pastel que hice, el primer bizcocho, un bizcocho de almendra, yo lo subí a casa, lo comimos, bueno, lo comimos… Llegué a casa con el bizcocho, lo pongo allí, mi padre lo fue a cortar, “¿qué es eso?”, le puso la mano encima apretando, puso un papel de periódico en el suelo, puso la tarta en el suelo, puso otro papel de periódico y lo pisó. Porque había quedado como un “tocho”. Y entonces, claro, al principio fue como humillante. Pero me dijo “¿qué has hecho?”, “he cogido un libro de esos que tú tienes abajo y he hecho la receta”, “a ver qué libro”, como vivíamos aquí justo había conexión con el despacho y dije “este libro”, lo mira y dice tal cual “la madre que los parió, el tío que ha escrito este libro y ha puesto esta receta o no tiene ni idea o lo ha copiado mal de otro, porque claro, aquí le sobra harina y le faltan huevos, por esto te ha quedado así”. Entonces esto también es un error, de entrada de quien ha hecho el libro, porque hay mucha gente que hace libros copiando recetas de otros sin haberlas probado. Pero bueno, digamos que yo lo tengo primero porque era el primero, que piensas “vaya desastre, me parece que no me voy a dedicar a esto…”
gulalab.- Por suerte, no.
Christian Escribà.- Por suerte, solo fue…
gulalab.- …ese pequeño error, ja ja
Christian Escribà.- ja,ja
gulalab.- ¿Y registro de los errores? Como hemos hablado antes, los mantienes, apuntas todas las pruebas, apuntáis qué hacéis y los errores.
Christian Escribà.- Me acuerdo, me acuerdo.
gulalab.- De los errores uno se acuerda, desde luego, pero hay que apuntarlos.
Christian Escribà.- No, no, no, no.
gulalab.- Lo que has dicho antes, que si sale bien algo, si no hay errores, es mejor saber las proporciones.
Christian Escribà.- Como mi trabajo aquí es más la puesta en escena, el crear estas emociones en las personas, yo de eso me acuerdo perfectamente, me acuerdo cuando una cosa no sale mal, ya te digo que es por falta de planificación, no es por otra cosa, eso en cuanto a mí responsabilidad. Evidentemente que cuando tú fórmulas, cuando tú haces pruebas, lo tienes que ir apuntando absolutamente todo, y más en pastelería, esto es sagrado. Porque, como te decía antes, si tienes la suerte de que te sale bien, de la misma manera tienes que apuntarlo. A mí me pasó esto una vez, una vez hice un buñuelo de chocolate que nunca más, nunca más, lo he vuelto a sacar, nunca más. Hasta que ya lo das por perdido y te vas a buscar otra cosa.
gulalab.- ¿Crees que existe la posibilidad de crear un menú degustación, una línea de platos, a partir del concepto de error?
Christian Escribà.- ………
gulalab.- Claro, aquí tengo que explicarme, nosotros lo vemos como un experimento artístico.
Christian Escribà.- Esto es lo que te iba decir: si lo enfocas como un experimento artístico puede ser interesante.
gulalab.- Nadie sale a la calle a pagar para probar cosas asquerosas.
Christian Escribà.- Pero tú ahora imagínate que coges toda una serie de productos -yo esto lo he visto- y dejas que lleguen a la putrefacción. Claro, con unas cámaras como las que veo que tú tienes por aquí, tú vas filmando todo esto y me puede dar un resultado, de la misma manera que si tú coges una pieza de chocolate -las típicas monas qué hacemos en Cataluña- y la pones al sol para ver cómo esto se degrada hasta que se funde del todo, también puede dar juego. De hecho los pasteles que yo hago que explotan es un poco esto. O trabajos sobre cuerpos humanos, yo trabajo directamente encima de cuerpos desnudos con merengue que me sirve incluso de pegamento. Yo a este merengue puedo ir tirándole granillos, perlas, coco rallado de colores, y al final estamos haciendo un cuadro. Una cosa que aún no he probado pero la tengo en la cabeza es, en vez de utilizar merengue, utilizar glucosa. Si coges glucosa en la mano y la vas separando, aquí se crean unos hilos de conexión. Imagínate esto con dos cuerpos humanos y con unas buenas luces. Gráficamente y estéticamente puede dar un resultado curioso.
gulalab.- ¿Estás en estas pruebas ahora, de la glucosa?
Christian Escribà.- Aún no. Lo tengo en la cabeza desde hace tiempo, como otras cosas que tengo en la cabeza y al final salen, al final sale la oportunidad, al final tienes un hueco de tiempo donde puedes experimentar, pero digamos que mi trabajo en esta casa es sobre todo esto.
gulalab.- Pues hasta aquí llegan las preguntas, te agradezco tu colaboración.
Christian Escribà.- Fantástico, fantástico.