gulalab.- Pues empezamos con la pregunta genérica y general, que es: en tu opinión, ¿qué significa el error en la gastronomía?
Jordi Herrera.- Significa información, significa la posibilidad de partir de un punto más adelantado que antes de haber cometido el error, y significa la fuerza y la necesidad de conseguir el objetivo. Es motivación pura y dura, es información y motivación.
gulalab.- Vale. Y, ¿qué errores son más típicos en la cocina por parte de un novato, de un cocinero que empieza?
Jordi Herrera.- El error más típico en la cocina es, por parte de un novato, nada más ver el objetivo final, que es llegar a ser jefe de cocina, ser una estrella, ser no sé qué, ser no sé cuántos, y se olvidan de disfrutar del viaje, que es lo que mola.
gulalab.- Vale. Sí, es verdad, cuando empieza lo que quiere es llegar. Y el viaje es lo más divertido.
Jordi Herrera.- El viaje es lo que mola y es lo que te da la posibilidad de llegar. Imagínate que te quieres ir a Venecia, y te vas en coche por así decirlo, sería absurdo no disfrutar del trayecto y no parar para ver los sitios bonitos que hay por el camino, para verlos y disfrutarlos.
gulalab.- Si, en la gastronomía es lo mismo. Y un cocinero experimentado, que ya ha llegado al punto donde quería llegar, ¿qué errores tiene?
Jordi Herrera.- El error más grave que hay y el más común es pensarse que ya ha llegado a donde quiere llegar.
gulalab.- Vale, vale.
Jordi Herrera.- Esto es… Lo que hoy está bien, mañana ya no.
gulalab.- Y ¿cuáles son los errores más comunes que hay en los restaurantes de alta cocina actualmente?
Jordi Herrera.- Yo creo que el plagio, el no apostar por la personalidad como lo más importante de un restaurante. O sea, en la alta cocina, el que los platos estén buenos es una condición indispensable, evidentemente indispensable, eso ya se da por supuesto, pero tienen que aportar más cosas, y lo más bonito que tenemos las personas es nuestra personalidad. Entonces yo creo que los restaurantes tienen que ser el reflejo de la personalidad del chef. Y muchas veces se tiende más a estar en la moda, estar en la pomada que se llama, que no a ser tú mismo, y eso es un error para mí muy grave.
gulalab.- Y, por ejemplo, ¿recuerdas alguna idea para un plato que ha salido de un error que has hecho?
Jordi Herrera.- Si recuerdo alguna idea para un plato que me ha servido de un error que he hecho…. Sí. Sí, sí, por ejemplo un plato, -además lo tuvimos aquí al principio, los primeros años era un plato estrella, un plato que salía muchísimo-, que era un huevo a la romana, con lentejas y butifarra negra, y ese plato salió porque Roger, mi mano derecha aquí en el restaurante, hizo una témpura que no le quedó bien, que la falló, y yo le dije que una témpura se podía hacer de lo que fuera, de lo que quisiera, hasta de un huevo pasado por agua. Entonces se me ocurrió eso, y cogí un huevo, lo poché, lo enfrié, lo saqué con cuidado, lo pasé por témpura, lo freí, y el resultado fue tan bueno que fue uno de los platos estrella.
gulalab.- Todo eso salió de ese error.
Jordi Herrera.- Exactamente.
gulalab.- Y ¿qué has aprendido de tus propios errores?
Jordi Herrera.- A tirar para adelante. Básicamente, bueno, he aprendido muchísimas cosas, como te he dicho antes un error siempre te da una información, lo único que no puedes hacer cuando cometes un error es no saber por qué has cometido ese error, entonces cuando lo sabes, ya tienes la posibilidad de poderlo solucionar. Eso es constante en la cocina, pero seguramente lo más importante que me han enseñado los errores es a superarlos.
gulalab.- Y, de errores ajenos que has visto, ¿has aprendido cosas? Por ejemplo, a hacer el huevo en témpura…
Jordi Herrera.- Sí, el huevo este, y de errores ajenos, que no son propiamente del restaurante, sino que he visto en otros restaurantes, o en los medios de comunicación, pues he aprendido muchísimo.
gulalab.- Obviamente, aprendes mucho también yendo a otros restaurantes y ver el trabajo de los demás. Y a lo mejor para ti son errores y para el otro cocinero igual no lo son…
Jordi Herrera.- Un error siempre es un error.
gulalab.- Si está mal hecho está mal hecho.
Jordi Herrera.- Exactamente. Otra cosa es cuando ya entra la subjetividad y tú puedes decir me gusta o no me gusta pero eso no lo consideras error.
gulalab.- No.
Jordi Herrera.- Son puntos de vista. Un error es un error. Es quedarse con hambre, pero no yo, que como, sino ir a comer con mi mujer y mi mujer, que es un pajarito, se quede con hambre. Es un error si me han puesto cuatro platos, y me como una tapa en el bar de delante de casa y como más de lo que he comido aquí.
gulalab.- Y ¿qué estrategias tenéis aquí en el restaurante si tenéis algún error en cocina? Sobre todo en cocina, no en servicio.
Jordi Herrera.- Hay una estrategia que no me gusta nada, bueno, más que no me gusta nada es que odio, pero que a veces hay que seguirla depende de con qué persona que tiene otras cualidades tremendas para trabajar en equipo en la cocina, pero el tema de aceptar las cosas o de verlas como son y solucionarlas en el momento, no lo domina. Así que repetir, repetir, esa es una metodología para corregir los errores. Ya te digo que no me gusta nada esa metodología. Y la otra es la de pensar sobre qué ha pasado.
gulalab.- Evaluar el error que ha habido y solucionarlo, ¿no?
Jordi Herrera.- Yo siempre les digo lo mismo, y a mí también me lo digo: da igual quién sea el culpable. Porque lo primero que pasa cuando hay un error, es de condición humana, es buscar al responsable. Me da igual quién sea el responsable. A mí lo que me interesa es la solución para ese error, y la metodología para que no vuelva a pasar. Y esto es una dinámica que tenemos en Manairó desde el primer día.
gulalab.- Y, ¿qué errores te parecen imperdonables en alta gastronomía?
Jordi Herrera.- Me parecen imperdonables los errores conceptuales, los errores técnicos pueden pasar. Un plato puede ser salado porque se me vaya un poco la mano con la sal, lo siento, soy humano y la cago. Pero si yo quiero hacer, yo qué sé, qué te diré yo, una escudella de carn d’olla, un plato típicamente navideño, pues que me pongan berberechos no me va a gustar. Eso es un error conceptual, un error de que “tío, tú no has entendido nada”.
gulalab.- Sí, de todas formas puedes hacer un cambio, ¿no?, utilizar la escudella como base para un experimento.
Jordi Herrera.- Sí, pero hay cosas que no maridan, que nunca irán bien juntas. Estos errores conceptuales a mí me molestan mucho. Luego también me molesta que el lujo y la extravagancia está por encima de la calidad, que no se tengan detalles en la sala como por ejemplo la sonoridad. Es muy molesto para una persona ir a comer a un sitio que, aunque coma bien, siempre haya ruido, porque además el ruido de cocina es muy bonito en un restaurante, un ruido de cocina controlado evidentemente, y los clientes hablan y los clientes generan un murmullo, pero si tú no estudias bien lo que es la reverberación del sonido en tu sala, la persona que está delante tuyo no te va a poder escuchar y eso es muy molesto.
gulalab.- Ahora pasando a la parte de prueba-error, que conceptualmente es la que creo más interesante, porque los errores, tal como estabas comentando, se pueden ver e intentar solucionar, pero el concepto de prueba-error es muy importante para la creación de los platos. ¿Qué porcentaje de prueba-error tienes en la creación de tus platos?
Jordi Herrera.- Poco. Muy poco.
gulalab.- Cuando piensas en un plato nuevo, ¿lo conceptualizas ya en la mente?
Jordi Herrera.- Si. Yo esto lo llamo paladar psicológico. Es decir, todos los errores que yo pueda cometer con la cabeza, no van a aumentar un duro el consumo del restaurante. Ahí hemos de trabajar fuerte. Nosotros más de dos o tres pruebas no hacemos con un plato, ya viene muy muy cocinado por el coco.
gulalab.- En la creación de los platos, se toma muy en cuenta las variaciones de recetas tradicionales. ¿Cuánto pesa la tradición en el proceso de prueba-error tuyo?
Jordi Herrera.- La tradición pesa dependiendo de lo que pese la tradición en la persona que sea la que ponga la personalidad del restaurante. Una persona con unas raíces muy tradicionales, su cocina evidentemente será muy tradicional y los errores que cometa que a él le permita evolucionar su cocina van a ser errores tradicionales, por así decirlo. Nosotros tenemos una personalidad absolutamente inquieta, nos gusta mucho modificar las cosas, nos gusta comprender la cocina. Yo muchas veces digo que la cocina no se puede aprender o, si se ha de aprender, se han de aprender una serie de técnicas y una serie de normas que luego te permitan a ti comprender cómo funcionan las cosas para tú poder modificarlas. Esa es la única vía que yo conozco para poder poner personalidad en la cocina. Los errores que nosotros cometemos básicamente, te diría un ochenta por ciento, son cuando necesitamos una técnica que no existe. Nosotros queremos conseguir en un producto final, unas cualidades organolépticas que no hay ninguna técnica que nos la pueda dar. Entonces hemos de crear la técnica. Ahí sí que necesitamos hacer más pruebas.
gulalab.- Y todo eso en la raíz de la tradición, ¿no? Justo hablando de la carn d’olla, con berberechos no, pero puedes cambiar un elemento cárnico por otro, no sé, en lugar de utilizar la pilota utilizar una salchicha italiana, por ejemplo.
Jordi Herrera.- Exactamente, o te puedes personalizar tu pilota y en vez de ponerle piñones ponerle… yo qué sé… nueces. Y en vez de ponerle ajo ponerle un poquito de chalote. Te la puedes personalizar.
gulalab.- Pero siempre partiendo de la tradición. En tu cocina es importante, ¿no?
Jordi Herrera.- En mi cocina es muy importante. Ahora tenemos un plato que es un estofado de judías blancas con callos, que los callos son la piel del congrio, -es tremendamente buena la piel del congrio o la piel del rape, y eso lo tiran ¿eh?-. Es tremendamente buena, y luego va con una morcilla, que la morcilla son unos calamares en su tinta. La imagen que tú tienes es unas judías con callos y morcilla, pero luego es pescado todo.
gulalab.- ¿Cuáles son los elementos que más influyen a la hora de probar determinadas combinaciones? Es decir, a la hora de hacer combinaciones, ¿qué elementos son importantes? ¿qué ingredientes son de aparición obligatoria en tu cocina?
Jordi Herrera.- Los que son absolutamente básicos a la hora de plantearme un plato, luego ya lo iremos modificando, pero a la hora de plantearme un plato son ingredientes que yo conozca. Ingredientes que a mí personalmente, histórica y culturalmente, me hayan aportado algo. Me encanta la butifarra, el huevo frito, el pan con tomate, las sardinas. Todos estos productos básicos, primarios, de la cocina casolana de toda la vida.
gulalab.- Estos tienen que estar, ¿no?
Jordi Herrera.- Como punto de partida sí, luego a lo mejor el plato es una prueba y dices, pues esto lo probaré con aquello, o haces una prueba y rápidamente piensas pues este gusto con un toque de aquello… genial. Pero esos elementos son los que utilizo. El café por ejemplo también yo lo considero no una infusión para tomar al final de la comida, sino en esta cocina es un condimento más. Trabajamos mucho los condimentos. Trabajamos con cafés, trabajamos con tés, trabajamos con cenizas de diferentes tipos, trabajamos con cenizas verdes que dan gusto a hierbas. Todos estos condimentos que me hago yo, me lo paso pipa.
gulalab.- Sí, yo creo que es la parte más divertida de la cocina. Y el azar ¿qué peso tiene en tus pruebas? ¿alguna vez has visto algo por ahí, lo has metido en el plato y por casualidad ha salido algo?
Jordi Herrera.- Eso no es azar. Seguramente lo has pensado. Tú lo has visto, si no, no lo haces. Seguramente lo has pensado tan rápido que no te ha dado tiempo ni a procesarlo ni a organizarlo, ni a darle una forma. Pero tú lo has visto y lo pruebas. Esto es importante. Para mí el azar es que tú pasaras con una bandeja y se te cayera un huevo encima… Esto es cocina no racionalizada todavía. Aquí nos ha pasado muchas veces.
gulalab.- Pero por casualidad, ¿no os ha pasado nunca?
Jordi Herrera.- Yo no recuerdo que nunca me haya pasado.
gulalab.- La experiencia del cocinero, ¿cuánto influye durante el proceso de prueba-error? Imagino que mucho.
Jordi Herrera.- Evidentemente.
gulalab.- Pero, ¿reduce el tiempo dedicado a probar?
Jordi Herrera.- Muchísimo.
gulalab.- ¿Lo reduce o lo complica? Porque cuanto más sabes y más referencias conoces de paladar, esto casa con esto, esto con lo otro, a ti ¿te lo reduce o lo amplía? Por ejemplo, sabiendo que con los callos casan treinta elementos puedes hacer treinta pruebas en lugar de hacer dos.
Jordi Herrera.- No. Eso es lo que he explicado antes. Eso ya lo hago con la cabeza.
gulalab.- Pero realmente esos treinta elementos que sabes que casan, ¿no te entra la curiosidad de hacer la prueba?
Jordi Herrera.- No, lo pruebas con la cabeza. Esto es un concepto que yo llamo gusto global de un plato, que se divide en gustos parciales. Si yo te digo huevo frito tú automáticamente piensas en lo que es un huevo frito. Si eso tú lo divides vas viendo que hay unos gustos parciales, y esos gustos parciales tienen que estar en su justa proporción y por el orden correcto. Lo que estamos haciendo ahora con esta explicación que te estoy dando es cocinar con la cabeza. Con el tema de los callos los puedes poner con chorizo, ya sabes cómo funciona con chorizo, los puedes poner con arengada, ya sabes cómo funcionan con arengada, ya los estás probando con la cabeza. Los puedes ir poniendo con producto a producto, llegará uno que dirás: éste. Y entonces harás la primera prueba física y a partir de esa primera prueba física o ya sacas el plato o tienes una o dos pruebas más para sacar el plato.
gulalab.- Yo por ejemplo los callos los como con parmesano. Están buenísimos.
Jordi Herrera.- Claro. Sí.
gulalab.- Soy italiano, el parmesano lo tiro a todo. Pero es verdad que aquí no es típico, lo de echarle queso a unos callos. De hecho, con horror me miran cuando le echo queso a unos callos.
Jordi Herrera.- A mí me gustaría comérmelos. Tú me lo has dicho, yo lo he pensado y a mí me gustarían. A propósito, haces unos callos normales, con su sofritito, le pones un poquito de chorizo, vamos lo que quieras. Te los dejas enfriar, y en frío los picas y te haces una ensalada con eso. Y es para llorar.
gulalab.- Lo probaré. Y ¿cuáles son los límites en el proceso de prueba-error? Límites morales, fisiológicos, culturales. ¿Tienes tú ciertos límites? ¿Dices “esta cosa sí que no la hago”?
Jordi Herrera.- Sí, mira, a mí me cuesta mucho trabajar con productos que no podamos conseguir en la cercanía. Me cuesta menos trabajar con productos que no sean de temporada, porque hay productos que no son de temporada que están muy bien conservados y son de una calidad extrema, muchas veces mejores que los productos frescos en esa misma temporada, entonces comerse unos buenos guisantes en verano o en otoño si te apetece ¿por qué no? Hay guisantes que están congelados que son buenísimos, ya te digo, muchas veces mejores que los frescos de temporada, en algunos casos. Y me cuesta mucho trabajar con productos que no sean de aquí. No voy a cocinar cocodrilo ni avestruz. No me apetece.
gulalab.- ¿Hay algún ingrediente que no soportas? En las pruebas. Si hay alguno que digas “éste no lo uso o no cocino con esto porque no me gusta o que lo pruebe alguien más”.
Jordi Herrera.- Generalmente los ingredientes que encuentro, ya sabes que esto muchas veces va por modas, en el noventa por ciento de los restaurantes adonde voy me cuesta ponerlos en este.
gulalab.- ¿Tienes algún ingrediente fetiche, de esos de “éste siempre lo pongo, en todos los menús que hago por los menos dos o tres platos llevan ese ingrediente”? ¿O depende del momento?
Jordi Herrera.- No, no. Me gusta mucho el huevo, me gusta mucho la patata, me gusta mucho la sardina, la acelga, pero no, no. Te estoy diciendo algunos ingredientes que me gustan.
gulalab.- Por decir, los piñones. “Me gustan mucho los piñones y los suelo poner en todo”.
Jordi Herrera.- No.
gulalab.- ¿Y combinaciones? Si puedes hablar de alguna combinación de alimentos y técnicas que has encontrado muy aberrante. Que dices “este alimento con esta técnica, no”.
Jordi Herrera.- Sí, te puedo hablar de una en concreto, en un concurso de cocina en el que yo formaba parte del jurado, que era una espuma de caracoles. Una cosa absolutamente terrible.
gulalab.- No era bueno.
Jordi Herrera.- No, no era bueno. No era buena ni la idea, ni la ejecución, ni el resultado.
gulalab.- Parecería baba de caracol, ¿no?
Jordi Herrera.- No, tampoco. Era espuma, el gusto no era bueno, perdía toda la gracia del caracol. Me parece aberrante todo lo que desnaturaliza un producto.
gulalab.- ¿Mantienes un registro de los errores que haces durante los ensayos?
Jordi Herrera.- No.
gulalab.- Te acuerdas de ellos, pero en la cabeza, ¿no?
Jordi Herrera.- Sí.
gulalab.- No apuntáis. No tienes un libro de “cosas que”, porque uno de los objetivos de esta entrevista es tener un poco la idea de un foodpairing pero al revés, en lugar de las cosas que casan las cosas que no casan.
Jordi Herrera.- Igual sí. Nos acordamos de la solución y en consecuencia nos acordamos del error. Pero de lo que nos acordamos es de la forma que hemos encontrado para solucionar un problema.
gulalab.- Eso sí, porque dices “aquella vez hicimos esto para solucionarlo y tiene que servirnos para esta otra cosa”.
Jordi Herrera.- Exactamente.
gulalab.- Para terminar, ¿crees que hay alguna posibilidad de crear un menú degustación a partir del concepto de error?
Jordi Herrera.- Yo creo que hay posibilidades para crear todo. Creo que aquellas personas que piensan que hoy en día estamos llegando al máximo en la cocina o que está todo inventado están tan equivocadas como un jefe de cocina que tuve yo cuando tenía 20 años que me decía “però què vols fer? Si ya está todo hecho”. Hemos de ser muy conscientes de que no somos nada más que un punto en la historia, que somos un momento en la historia, ello significa que hay una parte por detrás que conocemos y una parte por delante que teóricamente es infinita. De eso hemos de ser muy conscientes.
gulalab.- O sea que un menú, se puede hacer.
Jordi Herrera.- Se puede hacer segurísimo. Un menú en que todos los platos tengan una explicación en un error o que un error te haya servido para poder llegar a una conclusión.
gulalab.- Exacto. Obviamente a una persona no le puedes dar un plato que esté mal.
Jordi Herrera.- Exactamente.
gulalab.- A menos que sea una manifestación artística en lugar de un restaurante, una performance.
Jordi Herrera.- Bueno, si es una manifestación artística, en ese momento en que tú sirves un plato que no está bien, eso ya no es una manifestación gastronómica, ya hablaríamos de otra cosa.
gulalab.- Sí, estoy de acuerdo, pero también es verdad que la gastronomía de por sí está muy cercana a ser un arte.
Jordi Herrera.- La gastronomía ocasionalmente es un arte. Eso está clarísimo. Tú cuando haces un plato, de estos que lo ves, y lo haces, cuando haces ese plato, ese único plato, eso es arte puro y duro. Es arte. Pero es un arte que luego se come o se estropea.
gulalab.- Un arte efímero.
Jordi Herrera.- Efímero. Cuando ese plato ya forma parte de una carta y se hace en serie, por así decirlo, eso ya es artesanía.
gulalab.- Sí.
Jordi Herrera.- Ya son litografías. Es la diferencia que hay entre una pintura original y una litografía.
gulalab.- Sí, es poder tener para todo el público la obra de arte. Es lo mismo que Andy Warhol, etc.
Jordi Herrera.- El primero es el que hace eso. Porque, ¡patapaf!, te pega el cebollazo en la cabeza y empiezas a cocinar eso que has visto en ese momento y que es lo único que hay en el mundo en ese momento. Eso es arte.
gulalab.- Vale. Muchísimas gracias por el tiempo que me has dedicado.
Jordi Herrera.- A ti.