Transcripción de la entrevista a Oriol Ivern de Hisop (Barcelona) sobre gastronomía y error 


gulalab.- Empezamos con una pregunta genérica que es ¿qué significa el error en la gastronomía para ti? ¿qué es un error en gastronomía?

Oriol Ivern.- Todo. Todo es un error.

gulalab.- Hasta lo bueno. 

Oriol Ivern.- Todo lo que puede llegar a ser bueno tiene que pasar por los errores.

gulalab.- Exacto. Pero, ¿errores típicos que pueda hacer un novato en un restaurante como el tuyo? ¿un cocinero que acaba de empezar a trabajar contigo?

Oriol Ivern.- Bueno, pueden ser muchísimos, desde un mal corte hasta equivocarse con las proporciones, con una temperatura… todos estos equilibrios pueden dar un error y es muy habitual y constante.

gulalab.- Es bastante constante ¿no? Tú sabes ya por experiencia que en cuanto empiecen hay que estarle muy encima. 

Oriol Ivern.- Es constante. Nosotros trabajamos -y supongo que el Disfrutar o restaurantes así aún más- con muchos estudiantes en prácticas, los últimos años sobre todo, y es constante. Es un equilibrio: ellos te ayudan, sí que es verdad, pero previamente hay un proceso de aprendizaje muy grande.

gulalab.- Y un cocinero experimentado ¿qué errores comete?

Oriol Ivern.- Los más habituales, aparte de la concentración, que es algo que cada uno se la intenta gestionar como puede, los errores más importantes a veces son en tu cabeza pensar que una cosa funciona y después probarla y que no sea exactamente así. Esto es lo más habitual, porque después errores conceptuales profesionales, depende de la experiencia que tengas, ya no te suelen ocurrir.

gulalab.- Y en cocina ya es bastante más difícil porque uno ya está curtido, ¿no?

Oriol Ivern.- Sí, estos errores más técnicos, como un mal corte, normalmente ya no suceden. 

gulalab.- Puede pasar por aburrimiento o cansancio. 

Oriol Ivern.- Cansancio o falta de concentración, que también puede ser ocasionado por el cansancio. Esto del cansancio es muy importante. Hay la tradición popular de pensar que es muy positivo que los cocineros y los equipos de grandes restaurantes hagan muchas horas, hay esta conciencia colectiva que no entiendo, el porqué solo tienen que trabajar 17 horas los cocineros y se reclama de forma fervorosa que el resto de trabajadores del país no trabajen más de 8 horas o que se concilie la familia. En este sector no: está muy bien visto que la gente trabaje muchísimas más. Esto es un error, este es el primer error. 

gulalab.- Porque después te cansas…

Oriol Ivern.- … hay falta de concentración…

gulalab.- … te pasas de sal…Y digamos los errores más comunes en los restaurantes de alta cocina son los que hemos comentado: el cansancio, la falta de concentración… todos los que has comentado antes respecto a un cocinero experimentado se suelen ver después en la sala. 

Oriol Ivern.- Sí, sí, una falta de concentración puede hacer que se te pase de cocción cualquier producto y este producto no puedes servirlo, obviamente, porque tu criterio te dice que no puedes servirlo y lo tienes que volver a hacer. Esto corta el ritmo de servicio y hace que todos los clientes se vean perjudicados por este hecho.

gulalab.- Y ¿recuerdas alguna idea para un plato que ha salido de un error inesperado?

Oriol Ivern.- ¿Como la tatin? En nuestro caso, de errores… muchos platos han salido de la idea inicial, que no funcionaba bien y con la remodelación de esa idea hemos conseguido un plato totalmente exitoso. 

gulalab.- Pero digo un error del tipo: “estoy haciendo algo, se me ha cortado y digo ¡ostras!, la textura esta es interesante”. 

Oriol Ivern.- No recuerdo ninguna en concreto, la verdad. 

gulalab.- Es más el proceso de prueba y error…

Oriol Ivern.- No, ninguno en concreto que haya dicho “me ha salido una genialidad”. 

gulalab.- Más que nada el error en ese sentido, que pueda salir una textura que no te esperabas, por ejemplo. ¿Qué has aprendido de tus propios errores?

Oriol Ivern.- Bueno, aprendo cada día. La experiencia tiene esto, aprendes de tus errores, sabes que con esta temperatura y con ese equilibrio de sal y cítricos funciona bien, pero sin ese componente ya no funciona porque no tiene gusto a nada…

gulalab.- Vas aprendiendo. ¿Y de los errores ajenos? Errores que puedas ver que hacen otros ¿también aprendes?

Oriol Ivern.- Claro. 

gulalab.- Continuamente, claro. Y, en cocina, cuando cometéis algún error, ¿tenéis alguna estrategia particular o no?

Oriol Ivern.- A ver, los errores en la creación de platos o carta normalmente los solventamos en el período de creación de esa carta o de esos platos, entonces digamos que no tienen consecuencias, simplemente se cambia el proceso, se cambia la técnica, se cambia el plato si hace falta. 

gulalab.- Digamos que cuando tienes un error en la cocina mientras estáis sirviendo la solución es rehacer el plato. 

Oriol Ivern.- Sí, sí, claro, es rehacer el plato. 

gulalab.- Si está mal hay que volver a hacerlo. 

Oriol Ivern.- Sí, sí. Esto tiene consecuencias, obviamente. No es gratuito. Pero evidentemente hay que volver a hacerlo. 

gulalab.- ¿Qué errores te parecen imperdonables en alta gastronomía?

Oriol Ivern.- La desidia. La desidia no es posible. Cuando llegas a este punto entonces tienes que plantearse directamente tu profesión. La desidia en un restaurante de más o menos nivel… el error de la desidia lleva a un cúmulo de errores. 

gulalab.- Es lo que te lleva después…

Oriol Ivern.- Un desastre total. 

gulalab.- …a pasarte de todo. 

Oriol Ivern.- Afecta a temas sanitarios, a la concreción, a la concentración…, es imposible trabajar en la cocina. 

gulalab.- Y ahora pasando al tema del concepto de prueba y error, que creo que es lo más importante en el momento del proceso creativo, ¿cuánto es el porcentaje de prueba y error cuando vas creando?

Oriol Ivern.- Yo creo que es bastante bajo, pero bueno…

gulalab.- O sea primero hay un trabajo conceptual previo…

Oriol Ivern.- Un trabajo previo conceptual muy largo e intenso. Es un periodo que nosotros lo sufrimos mucho, lo disfrutamos mucho también porque es cuando se te abren todas las posibilidades. Es un período de unas 3 semanas aproximadamente, previas a la entrada de la carta, que es cada 3 meses que lo hacemos. Cambiamos buena parte de la carta porque trabajamos con muchos productos de temporada. Además tenemos la auto imposición de no hacer ningún plato que haya salido de la carta, por tanto no repetimos nunca un plato que haya salido de la carta y esto implica un estrés importante, una presión importante. Esta presión y estrés nos lo hemos auto impuesto. Entonces, durante ese proceso, si el proceso de pensar, el proceso de discutir, el proceso de intentar crear cosas nuevas e interesantes es bastante largo, a la hora de las pruebas normalmente sí que hay cosas que cambiar, hay cosas que descartar, hay cosas que hay que equilibrar, pero normalmente es matizar la idea inicial. 

gulalab.- Es más mental, ¿no? Primero el trabajo mental y después entran las pruebas ¿no? En la creación de platos se toman en consideración las recetas tradicionales. ¿Cuánto tiene de tradición tu cocina? ¿es muy importante para ti la parte tradicional?

Oriol Ivern.- Sí, sin censura previa, es decir, es importante porque lo llevamos dentro, simplemente. Entonces, cuando queremos hacer unas setas con toques acidulados, pensamos en un escabeche. Pero no es “vamos a hacer unos platos en que el 60% de la carta tiene que basarse en recetas estrictamente tradicionales y las otras no”. No. Pero es intrínseco en nuestros platos, un montón de recetas y de combinaciones y de sabores tradicionales. 

gulalab.- Y la moda, la vanguardia, la competencia de otros locales, ¿está presente? ¿lo tienes muy presente?

Oriol Ivern.- Bueno, lo tenemos muy presente sobre todo -en esto sí que nos auto censuramos- en no hacer cosas que hace todo el mundo; o sea, lo tenemos en cuenta para no hacerlo. Me parece que hay épocas en que el mundo de la alta gastronomía es un aburrimiento total. Una persona se inventa una cosa genial, que es fantástica, pero no tenemos que repetirla todo el mundo. Los gastrónomos se aburren un montón, hay veces que vienen a mi casa y dicen “llevo tres semanas de ruta gastronómica por España y estoy comiendo lo mismo cada día”. Un producto o una idea que al inicio era genial pero que acaba siendo aburrida. 

gulalab.- Sí, por ejemplo, Jordi Herrera me comentaba que estaba aburrido con los cebiches. 

Oriol Ivern.- A veces se ponen de moda un producto, un pescado…. los restaurantes de Barcelona tienen que servir -esto hace unos años- no sé, loritos, pero bueno, loritos hay siempre, ha habido siempre, durante la temporada del lorito hay lorito todo el año y me parece un poco estúpido seguir las modas. Estás influenciado, obviamente, como todos: estás influenciado por la sociedad, por la política, por el arte, por todo…

gulalab.- Puedes ver que alguien ha tenido una buena idea y quieres adaptarla a tu estilo. 

Oriol Ivern.- Claro, esto es lógico. 

gulalab.- Y ¿cuáles son los elementos que más influyen a la hora de probar determinadas combinaciones? O sea, ¿hay ingrediente que son de aparición obligatoria? ¿tienes algún ingrediente que dices “esto lo uso mucho en mis menús”? Ya que lo cambias muy a menudo…

Oriol Ivern.- El pescado y marisco siempre está muy presente. A mí me gusta mucho el pescado, me gusta mucho trabajarlo, me gusta mucho trabajar con pescados no comerciales que probablemente tienen un precio más bajo pero tienen una elaboración bastante más complicada para que sean realmente buenos. Después estaba pensando en un hilo conductor a nivel organoléptico de la cocina del Hisop, es una obviedad, pero sería el aceite de oliva y en este caso sí que para mí es muy importante que llevamos con el mismo aceite de oliva durante 15 años, que es de una cooperativa de Tarragona, y es más importante de lo que la gente pueda pensar, creo. 

gulalab.- Trabajáis siempre con el mismo aceite. 

Oriol Ivern.- Sí, es un aceite de una altísima calidad y siempre el mismo aceite y para todo: para las cocciones, para acabar los platos… Yo creo que es un hilo conductor que le da personalidad a tu cocina, en el caso de cocina mediterránea. En el caso de cocinas nórdicas sería la calidad de la mantequilla, o por dónde pasan tus productos siempre. 

gulalab.- Desde luego el aceite es fundamental. 

Oriol Ivern.- Sí, pero hay gente que va cambiando los aceites, ahora este que es más barato, ahora tengo una oferta… entonces creo que pierden un poco de personalidad y en nuestro caso llevamos casi 15 años con esta casa. 

gulalab.- Y el azar, la casualidad, durante el proceso de prueba y error ¿tiene peso?

Oriol Ivern.- Intento que no, por mi forma de ser. 

gulalab.- Como has dicho que procesas mucho mentalmente antes las pruebas, el azar no puede tener mucho peso. Pero, sin duda, seguro que te ha pasado algo del tipo que se te ha caído algo dentro, lo pruebas y está bueno.   

Oriol Ivern.- Sí, seguro, pero no es habitual. 

gulalab.- La experiencia del cocinero durante el proceso de prueba y error ¿consigue reducir el tiempo o, al contrario, lo alarga? En el sentido de que si tú tienes mucha experiencia conceptualmente ya has establecido cómo el plato tiene que ser, entonces tienes que hacer pocas pruebas. 

Oriol Ivern.- Hay menos errores. 

gulalab.- Pero también tienes mucha experiencia y sabes que este producto casa con muchísimas cosas; cuando no tienes experiencia igual consideras solo dos o tres elementos a maridar con el elemento principal, teniendo experiencia esto se amplía y entonces quizás puedes hacer más pruebas, perder más tiempo en hacer pruebas con cosas. 

Oriol Ivern.- A mí me acorta el trabajo. El que sea un abanico más grande de posibilidades lo trabajas mentalmente y después las pruebas ya son concretas. 

gulalab.- Y ¿hay algún límite que te pones en el proceso de prueba y error? un límite moral, fisiológico, cultural, del tipo “cierto producto no lo quiero usar porque no hace parte de mi cultura”…

Oriol Ivern.- No, ninguno. 

gulalab.- O sea, que cualquier cosa que tú sepas que puedes casar, mientras vas probando, si lo has pensado lo pruebas y no tienes ningún problema. 

Oriol Ivern.- No, ningún problema. 

gulalab.- ¿Hay algún ingrediente que no soportas? Del tipo “No. Este ingrediente no lo voy a poner en mis platos porque hasta haciendo las pruebas no puedo ni probarlo”. 

Oriol Ivern.- No. 

gulalab.- O sea, te gusta todo. 

Oriol Ivern.- Hay ingredientes que a mí personalmente no me fascinan, pero son muy pocos: por ejemplo, las elaboraciones dulces del coco, o el aguacate, que no me acaba de convencer, pero en cualquier caso no dejo de usarlos si creo que es positivo. 

gulalab.- Si crees que casa dónde va. 

Oriol Ivern.- Sí. Un curry Thai tiene que llevar coco, aunque no sea dulce, pero tiene que llevar coco y me encanta. En general no tengo ningún producto que me desagrada. 

gulalab.- Y al contrario ¿un ingrediente fetiche? Bueno, ya lo has dicho, el aceite, este aceite particular es tu ingrediente fetiche y los mariscos, pero ¿hay algún otro?

Oriol Ivern.- Es en general y son unos cuantos porque me encanta trabajar con los productos salvajes, que sea imposible manipularlos de cualquier forma, todo lo que sean setas, trufas, etc, me fascina trabajar con ello. Por ejemplo, el pescado salvaje, de momento no se puede controlar, por lo tanto si llueve no pescan, si hace mal tiempo en la temporada, si hay un bajón de no sé qué especie de pescado, etcétera, no habrá, y esto me encanta, me encanta pensar que en algún momento dejaremos de tener angulas de monte porque resulta que ha dejado de llover o ha hecho viento y se la has cargado, y eso me encanta. 

gulalab.- ¿Hay alguna combinación de alimentos o de técnicas que te han parecido muy aberrantes mientras hacías algún ensayo? En el sentido de “esas cosas no pueden casar entre sí”. 

Oriol Ivern.- Algunas veces hemos hecho alguna prueba, creo que muy pocas, de cosas incomibles. 

gulalab.- ¿Te acuerdas de alguna?

Oriol Ivern.- Bueno, la última que estuvimos haciendo una prueba, queríamos hacer una brandada de anguila del Delta e hicimos algunas pruebas y realmente era muy malo, después mejoró, pero igualmente lo descartamos. 

gulalab.- Y a raíz de esto, ¿mantienes un registro de los errores que haces?

Oriol Ivern.- No. Soy un poco desastre. 

gulalab.- No tiene registro, te acuerdas de ellos y nada más, funcionas con la memoria. 

Oriol Ivern.- Pero me acuerdo bien de los errores, quedas marcado. 

gulalab.- Desde luego, si no te acuerdas de los errores los repites. 

Oriol Ivern.- Exacto. Lo que sí tenemos, y en esto mi equipo me ayuda mucho, porque en este sentido ponerme a escribir y organizar no es algo que me interese mucho, pero a mi equipo sí, es un registro, cuando sale bien las fórmulas todas están escritas. 

gulalab.- Digamos que todo lo que sale bien está documentado y esto creo que todo el mundo lo hace, pero también veo que hay una cierta tendencia general a no documentar los errores. A nosotros por ejemplo nos interesa bastante esta posibilidad de crear una base de datos de los errores, creo que podría ser interesante. 

Oriol Ivern.- Sí, la verdad es que sí. 

gulalab.- Y para terminar, ¿crees que existe una posibilidad de hacer un menú degustación a partir del concepto de error? Nosotros como grupo trabajamos bastante el concepto de gastronomía como arte, entonces pensamos también en una posibilidad performativa del error mezclado con la gastronomía. ¿Es posible hacer un menú?

Oriol Ivern.- A priori, sin pensarlo mucho, no le veo la ventaja, es decir, probar un plato bueno que haya salido de un error o que no haya salido de un error, y esté bueno, es lo mismo. En todo caso sería interesante probar el plato con el error, probar un error, es decir, que el plato no esté bien, pero en cualquier caso como análisis; pero no para disfrutar comiendo sino para tener otro tipo de experiencia. Pero hacer un menú basado en platos buenos que han salido de un error no le veo la diferencia con otro menú. 

gulalab.- La idea nuestra no es transformar un restaurante donde la gente va a comer mal, porque es ilógico, pero sí a nivel performativo puede ser interesante crear algo con errores, aunque sea a nivel didáctico es interesante esta prueba, pero nadie está…

Oriol Ivern.- Por la labor. 

gulalab.- A ver si algún día hay una posibilidad, podría ser interesante, pero bueno, yo te agradezco tu tiempo. 

Oriol Ivern.- Gracias a ti, muy bien, fantástico.