Transcripción de la entrevista a Paco Méndez de Hoja Santa (Barcelona) sobre gastronomía y error

 
gulalab.- La primera pregunta sería ¿qué significa para ti el error en gastronomía? ¿Cómo lo interpretas?

Paco Méndez.- Bueno, algo que no sale bien. O algo cuyo resultado final no está buscado.

gulalab.- Distinguimos entre el error por un lado, y la prueba-error. Tú ¿cuáles dirías que son los errores más típicos de un novato, de alguien que empieza a cocinar?

Paco Méndez.- No saber pesar una receta, no seguir las instrucciones que se le dan, no tener la máxima concentración en lo que se le pide. Yo creo que esa es una de las primeras fases del error de un cocinero novato. Y, bueno, de cualquier cocinero. Hay parámetros que se deben seguir y como te salgas de la línea sabes que no llegará un buen resultado.

gulalab.- Ese error lo verías tanto en los novatos como en los experimentados. Un error que puede cometer cualquiera.

Paco Méndez.- También a veces hay errores que te llevan a conocer diferentes cosas, un error te puede resultar bueno, depende de cómo lo veas

gulalab.- ¿Te viene algún ejemplo de un error inesperado que haya llevado a algo interesante y que te haya pasado?

Paco Méndez.- Bueno, hace ya un año se nos fundió un poco de tuétano, y el tuétano a una cierta temperatura se bloquea y queda como si fuera manteca de cacao. Entonces pensamos “esto puede ser como un Mycryo con proteína animal, podría ser un bombón bañado de tuétano o una roca que la metes en una máquina de vacío, la suflas (soplas) y a 32 grados de temperatura se podría atemperar y bloquearla en frío directamente al momento y te quedaría una esponja de tuétano”.

gulalab.- ¿La habéis probado ya o está en fase de experimentación?

Paco Méndez.- Está probado, tenemos un taco aquí que hemos hecho una roca de tuétano. Y otra vez hemos bañado medio bombón de aguacate, para hacer una prueba y ha salido. Hay errores que te guían y ves que algo está mal pero de pronto ves que tiene alguna virtud, tampoco hay que entender tanto las cosas.

gulalab.- Es lo que nos interesa a nosotros este tipo de cosas. ¿Qué tipo de errores crees que son ahora más comunes en alta cocina?

Paco Méndez.- Bueno, el no cuidar la humedad, puedes ir a un buen restaurante y a lo mejor hay algo que si no se ha cuidado bien la humedad no está totalmente crujiente. O hablando del tema de descripción de platos, que el personal no esté bien capacitado o que te describan un plato donde tú sabes que este ingrediente es otro y que el camarero a lo mejor no lo sabe. En muchas cosas es más que nada información. Pero, bueno, por la tecnología y por la evolución que ha sufrido la gastronomía en cierto tiempo, seguramente ahora se cocina mejor que hace treinta años. Es normal, se van descubriendo nuevas cosas, se van estudiando, y cada vez los cocineros tenemos mucha más información como para poder llegar a un resultado final más satisfactorio.

gulalab.- Y este proceso, ¿dirías que se basa en buena parte en aprender de los errores?

Paco Méndez.- Sí, claro, hay muchas cosas que tienes que aprender de los errores, como en cualquier disciplina. Un ceramista, si el horno lo tiene, en vez de a 1100 para cocinar un gres con cobalto, a 800 grados, pues sabes que al momento de enfriar se romperá la porcelana o el gres. Lo mismo pasa con la cocina. Si pones una temperatura un poco más alta, a lo mejor en vez de que te quede blanda la carne te quedará dura; o el tiempo, dejar reposar un sifón con gelatina tres horas no es lo mismo que dejarlo reposar más de ocho, más de ocho la gelatina asimila mejor el producto y te queda una espuma mucho más resistente; o el frío, la temperatura, mucha gente quiere ir tan rápido que si le dicen “a catorce horas estará blando” pero lo sacan a diez, por esta desesperación de tenerlo tan rápido, esto causa también un error.

gulalab.- ¿Has aprendido también de errores de otros, viendo cosas mal desarrolladas en restaurantes?

Paco Méndez.- Sí, vas aprendiendo poco a poco. Aunque en lo personal aprendo más comiendo que viendo. Luego lo pones en práctica y miras. Si vas a comer a un sitio, pruebas y piensas “mira, pues esto está bien”, “esto no está bien”… También te informas viendo un canal de youtube, o un vídeo, o las fotos, ahora en instagram es muy fácil: “este tío está haciendo esto, ¿cómo lo hará?”, y vas medio mirando a ver cómo lo ha hecho, cada cocina tiene un procedimiento.

gulalab.- Es la primera vez que salen referencias al mundo de internet, ¿no? Los otros cocineros son más clásicos, interesante. Sacas mucha información, de instagram, redes sociales, youtube y todo esto.

Paco Méndez.- Sí. Sobre todo porque si uno está haciendo una rosa osmotizada con hibiscus que era de chayote, resulta que la ha hecho el Noma al mismo tiempo que nosotros. Entonces dices “¡joder!, la rosa se fue a tomar por culo ya”. (Risas) No podemos copiar. Si vas a comer a un sitio, y luego ves el vídeo de otro pues piensas quién está copiando a quién, ¿no? Como cocinero tienes que ser original y no tratar de copiar, porque existe el riesgo de que te tachen de ser el que copia y pega o de ser poco original. También pasa mucho con los periodistas gastronómicos, algunos no pueden investigar tanto y a veces dicen “esto es súper original”, y en realidad resulta que otro ya lo estaba haciendo antes. Se trata de esto. Tener una referencia es importante. Digo los periodistas gastronómicos, no los que tienen un blog micro pequeño y dicen “he comido una oliva esférica y este tío la ha creado”, pues no, esto lo ha hecho Ferrán (Adrià) en El Bulli hace no sé cuánto tiempo.

gulalab.- Es verdad, falta ese contexto, quién empezó algo, las referencias.

Paco Méndez.- Y creo que Ferrán también se está encargando de esto, de hacer que la gente se entere de estas cosas.

gulalab.- Una de las funciones del Bulli Lab, de la Bullipedia, sería esto. Tener registrado todo, quién empezó, de quién es esta idea… esto está muy bien porque falta, en la cocina. Volviendo al error, si se comete un error en cocina ¿qué estrategias tenéis para mitigarlo?

Paco Méndez.- Lo primero la fuerza del equipo para atacar y no “titubear” hacia esto. Siempre hay que tener un plan B, y nosotros es lo que hacemos. Si se te llega a poner rancio algo, pues siempre tienes un plan B para obtener más del crujiente o más de la base, pero siempre lo importante es atacar. Porque el error es como un tío que está viendo a ver si no te da, ¿sabes?

gulalab.- Es una buena imagen.

Paco Méndez.- Si te da tienes que esquivar y regresar el disparo.

gulalab.- ¿Qué errores dirías que son imperdonables en alta gastronomía?

Paco Méndez.- Bueno, la cocción de alguna proteína, o que te llegue algo seco que no tendría que estarlo, o que esté echado a perder directamente un alimento que te dan. Siempre recae todo en aquella persona que está dando la cara ante el público, pero también la tiene un cocinero que está detrás. Muchas veces es imposible probarlo todo y, sobre todo a nivel profesional, un error de un cocinero es no probar las cosas antes de pasarlas. Si tú calientas una salsa la pruebas, para ver si está buena, si está una cebolla fermentada, pues te tienes que dar cuenta. Otra cosa, si eres encargado de algún sitio tienes que tener una memoria gustativa, por ejemplo tienes que saber si un pulpo está bien cocido o mal cocido. A lo mejor tu abuela te dio siempre el pulpo duro, pero eso no significa que esté bien cocido, esa es la cocción que le daban en tu casa. Si uno te lo da duro y diez diferente, pues creo que también hay que aprender de eso. Como en todo, también hay que saber aprender a escuchar, y también hay que saber probar.

gulalab.- Bien, pasamos a la prueba-error, a la construcción de platos probando combinaciones y si funcionan o no funcionan. ¿Qué porcentaje hay de prueba-error en la creación de vuestros platos aquí, en Hoja Santa?

Paco Méndez.- Sobre todo nos guiamos por un concepto, por ejemplo yo ahora tengo un plato, que le daré a Albert (Adrià) esta tarde, que es un mole de ajo negro que lleva solo un aguacate y un poquito de toques, con una tortilla que es bicolor de frijol con hoja santa. Claro, esto hay que probarlo antes y hay que darle un poco la vuelta a las cosas, hay que ver si está bien, si está mal, de qué forma se puede mejorar, que también eso es importante porque nosotros creemos que los platos nunca están del todo terminados.

gulalab.- Pero la idea de base supongo que la tienes bastante definida: tú tienes claro que es un mole de ajo negro, los ingredientes ya los tienes y lo acabas de probar o pruebas combinaciones un poco más al azar a ver si funcionan

Paco Méndez.- Sí, vamos probando combinaciones al azar, que también está bien probarlas. Por ejemplo, el ajo negro en un mole tradicional, no sabíamos si iba a estar bueno. Hicimos uno y le faltaba ajo negro, le tuvimos que poner más y dejarlo cocinar un poco más. Ahí se puede decir que hubo un error: el no ponerle la suficiente cantidad de ajo negro a un mole, pero que también puede ser un tema de gustos y de sazón de una persona, si lo quieres más suave, si lo quieres más fuerte, no sé si se podría entender como un error. Que uno te dé una cosa más salada que otra… Es un poco complejo hablar de esto, hay cocineros que ponen más sal, otros que ponen menos sal, o pasa con nosotros, en mi casa nunca se ha comido con picante, se ha comido con picante pero no un picante exagerado, la comida del Hoja Santa no lleva un picante exagerado porque yo jamás viví en un ambiente de picante exagerado, pero no es como lo del pulpo mal cocido o no, esto va de si quieres hacer un plato más picante, como hay restaurantes mexicanos conocidos que vas allí y todos los platos pican y sales sudando, o hacer las cosas un poco más ligeras.

gulalab.- Es cuestión de gustos, ¿no?

Paco Méndez.- Sí, pero es lo que te digo, si te dan un pulpo salado, o una carne salada, y una carne que no está tan salada, ¿qué es un error, que esté salada o que no lo esté tanto? Creo que es dependiendo de los gustos, ¿no? Hay gente que no come sal y hay gente que come mucha sal.

gulalab.- En función del tipo de cocinero y del público…

Paco Méndez.- Yo no sé si la sazón entra en un error.

gulalab.- Sí, está en ese terreno de nadie.

Paco Méndez.- Es como un poco el infinito, ¿no? No sé si alguien se ha puesto a pensar en la sazón, si es un error o no.

gulalab.- No. En general el discurso es correcto/incorrecto, este pescado tiene un punto de sal correcto y si te pasas es un error. Con la sal pasa mucho, “un error imperdonable es pasarse de sal en un pescado”. Pero es verdad que es una cosa que depende mucho de la manera que entiendas la cocina y lo que el público espera. Seguro que aquí tenéis gente que se enfada porque los platos no son lo suficientemente picantes.

Paco Méndez.- No, pero tenemos salsas para darle y que le ponga más picante.

gulalab.- Eso está bien. Picante, se puede poner siempre de más. Sigamos. En tu caso ¿cuánto pesa la tradición a la hora de desarrollar una receta en esos procesos de prueba-error? ¿Partes de la cocina tradicional, la modificas…?

Paco Méndez.- Depende de a qué le llamemos tradición.

gulalab.- Explica, explica. ¿Cómo la ves, la tradición?

Paco Méndez.- Tradición, ahora mismo, puede ser un sifón. Ahora mismo. ¿Cuántos años tiene un sifón en la alta cocina? Eso no sé si entra ya en lo tradicional. Pero una bearnesa es también una salsa tradicional. También un mole es tradicional. Siempre tienes una memoria gustativa y siempre tienes algo que ya está hecho por lo que te vas a regir muchas veces. Para mí, la tradición de la cocina mexicana, importantísima. Si no se siguieran los mismos procedimientos para hacer un mole, no te quedaría un mole, porque un mole es ancestral, es tostar los chiles… es cultivar el chile, dejarlo secar, ahumarlo y tostarlo, y luego hidratarlo y moler. Eso es tradicional. Si yo no hiciera eso, podría quedar un mole, pero necesito primero un chile seco para hacerlo. Se puede hacer también con un chile fresco, pero no sé si va a funcionar o no. Por ejemplo, el guajillo se consume con chile seco, con el fresco queda un poco amargo. Es decir, hay cosas que la tradición las rige. Nosotros respetamos la tradición. Siempre hay que respetarla porque por algo se ha convertido en tradición.

gulalab.- ¿Esta tradición te llega por familia o estudiaste también en México Gastronomía?

Paco Méndez.- Estudié Gastronomía en México. Estudié Gastronomía mexicana, hice varios cursos de cocina mexicana y casi toda mi vida me he dedicado a la cocina mexicana. Pero bueno, también me gusta investigar, mirar qué otras cosas se pueden hacer. Al final todo esto es una formación como cocinero.

gulalab.- ¿Cuánto pesa la moda, la vanguardia, la competencia a la hora de desarrollar platos?

Paco Méndez.- Pues yo pienso que siempre la competencia es importante. No puedes ser el tuerto en el reino de los ciegos. Al final siempre tiene que haber algo que te motive a hacer las cosas mejor. Muchas veces si eres el único en tu entorno haciendo lo mismo la gente se da como por bien servida y dice “mira, como nadie está haciendo algo mejor que yo, me estanco”. A mí me da miedo estancarme en algún momento de mi vida, pero no por creer que yo sea el mejor en lo que hago, la competencia o el mirar que otros están haciendo otras cosas me sigue motivando. ¿Por qué digo que me daría miedo estancarme? Que la gente no siga haciendo cosas nuevas, no esté motivada a hacerlas. Ahora, con tantas escuelas de Gastronomía hay muchos chavales que no saben a lo que entran y eso desmotiva a la gente en el oficio y cada vez hay peores profesionales que van saliendo de las escuelas.

gulalab.- ¿Y a qué crees que se debe eso?

Paco Méndez.- A la motivación que les dan en las escuelas. No les hablan con la verdad. Aquí te puede venir un chaval y te puede decir: “mira, he estado en la escuela no sé cuánto tiempo”. Y resulta que viene aquí, y hace doce horas cinco días a la semana y dice: “joder, esto es durísimo”

gulalab.- Tengo un sobrino que está así, exactamente. Acaba de salir de la escuela, y ya se ve agobiado. Es lo que hay, la cocina es eso.

Paco Méndez.- Y antes era más duro este oficio. Lo que tenemos que hacer con los alumnos que vienen es tratarlos de motivar, echarles un poco de ánimos. Por ejemplo, el personal de servicio cada vez es más nulo. Y ¿por qué nadie ha abierto una escuela de servicio? ¿Por qué nadie ha hecho algo para fomentar el servicio de atención a la mesa? A fin de cuentas, todos los oficios que hay se refieren a la atención de una persona o a la necesidad de alguien. Un restaurante, pues a la necesidad de comer; un arquitecto, a la necesidad de conseguir una vivienda; un ingeniero, pues a desarrollar algo que pueda servir a otro a solucionarse la vida; carpintero, a construir un techo. ¿Quién ha hecho algo por el servicio en mesa, por la atención? Nadie. Hay escuelas de hostelería, pero no te enseñan todo el tiempo a servir: el tenedor va a este lado, la cuchara al otro, el plato va así…

gulalab.- Se hace más con la práctica, la experiencia de camarero. Bien. ¿Hay ingredientes que son de aparición obligatoria aquí, en Hoja Santa, de los que no puedes pasar sin ellos?

Paco Méndez.- Sí, bueno, los chiles y el maíz, claro (risas).

gulalab.- ¿Por alguna cosa en especial? ¿Porque forme parte de la tradición?

Paco Méndez.- Sí, porque forman parte de la dieta de la cocina mexicana.

gulalab.- Y tú ¿dirías que al hacer prueba-error la experiencia del cocinero hace que tardes menos tiempo y necesites probar menos cosas, o lo contrario, al saber más, se te ocurren más combinaciones y estás más tiempo haciendo pruebas?

Paco Méndez.- Yo por ejemplo si voy a algún sitio a comer un bocadillo se me puede ocurrir algo comiendo. Luego vengo y lo pruebo. Siempre intento analizar antes si es factible o no es factible.

gulalab.- Tú crees que en este sentido la experiencia te permite recortar pasos, o sea, hay combinaciones que ya no tienes que probar porque sabes que no funcionan.

Paco Méndez.- Sí, sí. Claro, la experiencia siempre te va a guiar. Cuanto más tiempo camines, menos te vas a caer. Este oficio es así, no te puedes perder una porque al día siguiente ya hay cosas nuevas.

gulalab.- Sí, hay una cantidad de innovación… Vale. Y ¿el azar tiene un peso importante en el proceso de prueba-error? Estás haciendo alguna prueba y de repente falla algo y piensas “ah, esto está bueno, lo mantenemos”. ¿Esto pasa, o como decías antes, es todo muy conceptual, ya lo tenías antes predefinido?

Paco Méndez.- No, hay veces que si una cosa necesita de otra, pues lo hacemos. Todas las cabezas son un mundo diferente. A veces si en lugar de poner aceite de pápalo se le pone aceite de epazote a una elaboración, porque un cocinero de repente dice “¿por qué no le pones epazote en vez de pápalo?”, y resulta que está bien. También escuchamos esto porque igual está más bueno y lo hacemos.

gulalab.- Creáis bastante en equipo, entonces.

Paco Méndez.- Sí, tratamos de escuchar a todo el mundo, y sobre todo también escuchar al cliente.

gulalab.- Entonces, ¿habéis cambiado platos en función de la opinión del cliente?

Paco Méndez.- Sí, si ves que tu idea al final no acaba de cuajar, no es necesario dejar el plato. Nosotros tenemos una parpatana de atún, que es brutal. Pero a lo mejor el americano, o gente de alguna otra tradición, comer un sabor tan potente como el de la parpatana no gusta, a lo mejor preferirían un pescado más light. Entonces hemos decidido cambiar.

gulalab.- ¿Dirías que hay límites en el proceso de prueba-error? Límites culturales, morales, gastronómicos…

Paco Méndez.- Sí, pero tampoco hay que jugar con los límites. Si se puede llegar al deshacer el límite, pues está bien. Por ejemplo, un mole de ajo negro: ¿qué tiene que ver el ajo negro con la cocina mexicana? Nada: al final de un producto de una cultura poniéndolo en otra puede salir un resultado bueno.

gulalab.- ¿Hay algún ingrediente que no soportes, que no utilicéis aquí?

Paco Méndez.- El ajo, no me gusta mucho. Y la mayonesa de bote tampoco.

gulalab.- Ahí estamos de acuerdo.

Paco Méndez.- Yo cocino con muy poco ajo. No, no soy de ajo.

gulalab.- Pero ¿lo incluyes en las pruebas en un momento determinado, a ver si funcionará, o tú ya tienes claro que no?

Paco Méndez.- Sí, pero poco.

gulalab.- ¿Se te ocurre alguna combinación que hayáis probado que haya sido especialmente rara?

Paco Méndez.- Ahora que me acuerde…, no. Hombre, alguna vez hemos cocinado aguacate y el sabor es asqueroso. Yo me acuerdo mucho de esto: cuando estaba estudiando teníamos que hacer una mousse de aguacate y la hemos cocinado, y aquello era… vamos… horroroso. Es malo, el sabor cocinado del aguacate. Aparte oxidado, “café”, de esas pruebas pequeñas que haces alguna vez. Llevaba cuatro meses estudiando y eso pasa. No saber leer una receta o seguirla, porque la receta decía “triturar, hacer un puré de aguacate, mezclarlo con nata, con gelatina, poner un poco de la nata con la gelatina”, y no, nosotros hemos puesto aguacate a calentar, cuando se ha calentado, se ha echado a perder, se ha puesto malo todo. Claro, se ha oxidado.

gulalab.- ¿Tenéis un registro o base de datos de los errores, de las cosas que no han funcionado para no repetirlas?

Paco Méndez.- Bueno, un poco en la cabeza.

gulalab.- ¿Pero al estilo que hacían en El Bulli, hacer fichas con todas las pruebas?

Paco Méndez.- Bueno, intentamos hacer pruebas. Hasta el día de hoy, el encargado de los platos de los dos sitios he sido yo. Pocas veces se ha metido el equipo o una persona como en muchos restaurantes a hacer un plato. Supongo que por el tiempo o por la forma me he encargado yo y al final lo tengo yo un poco guardado en el ordenador, las recetas y más, pero bueno, hay cosas que no…

gulalab.- … que están en la cabeza solo ¿no?

Paco Méndez.- Sí, sí.

gulalab.- ¿Crees que hay alguna posibilidad de hacer un menú degustación basado en errores?

Paco Méndez.- ¿Y quién lo va a pagar? (risas)

gulalab.- Es una idea que tenemos, digamos, con cosas extrañas, que te sorprendan

Paco Méndez.- Claro, pero entonces, tú le pagarás a la gente para que venga a comerlo. (risas) Si es del mundo del revés, ¿no? Pues haremos las cosas al revés.

gulalab.- Nosotros pagaríamos probablemente. Es un acto más tirando a la performance artística. Es diferente, no es un restaurante donde tú tienes cada día un menú del error, sino que es una vez en la vida probar errores variados. Por ejemplo, el aguacate cocinado, yo creo que si alguna vez tenemos la ocasión de preparar algo con errores a nivel performativo, lo haremos seguro. Pero, claro, igual vendrán diez personas como mucho y gratis. La idea es aprender algo a partir de ahí. Tú nos lo cuentas y nos lo creemos, pero nos falta la experiencia.

Paco Méndez.- O que te llegue la bandeja del pan con el pan quemado, negro…

gulalab.- … y húmedo, después. Suena delicioso. Bueno, esto era todo

Paco Méndez.- No, no, si tienen alguna duda, nos llaman.

gulalab.- Perfecto, gracias.

Paco Méndez.- Gracias a ustedes.