gulalab.- En tu opinión, ¿qué significa el error en gastronomía?
Albert Raurich.- El error en gastronomía… pueden haber muchas variantes del error en gastronomía. Depende del momento, de la situación, depende del tipo de decisión que quieras tomar… Un poco creo que también es la actitud a lo que quieres buscar, a lo que quieres hacer, entonces el error es una consecuencia de una toma de decisiones. Cuando tomas decisiones hay cosas que salen como tú tenías pensado y hay cosas que no salen como tú tenías pensado que saldrían, ¿a eso se le puede llamar un error? ¿porque no lo tenías previsto? No, no creo que sea así. No lo sé. ¿Qué es un error? Depende.
gulalab.- Sí, tiene muchos matices, es una pregunta muy genérica
Albert Raurich.- Depende del momento en que nos encontremos y de la decisión que vayamos a tomar. Un error es que un cocinero le eche un kilo de sal a un trozo de pescado, eso es un error, un error para matarlo, je je je.
gulalab.- Pero a veces el resultado puede ser sorprendente
Albert Raurich.- Depende en qué proceso. Si estás en investigación es posible que sí, porque estás en fase de prueba y puede ser que el resultado que te dé este error te pueda abrir otros caminos; pero en el caso de cosas tan sencillas como poner una dosis exacta de un ingrediente, por ejemplo , poner 50000 hojas de laurel en un caldito de 2 litros es un error.
gulalab.- Desde luego, es muy fuerte, pero es que todo depende del matiz: si ya la fórmula está establecida, hacer una cosa que cambie puede ser un error
Albert Raurich.- Sí, pero no solo fórmulas, porque hay pautas en cocina que nos marcan. Por ejemplo la sal, es decir, echar la sal, condimentar un alimento como un trozo de carne o un trozo de pescado, o el agua para la pasta, en estas cosas hay muy poco margen, es decir, hay una dosis mínima aceptable y hay una dosis máxima que no te la puedes pasar y para mí eso es un grave error.
gulalab.- Entonces, los errores más típicos que pueda tener un cocinero novato, uno que acaba de empezar en el trabajo, ¿cuáles pueden ser? justo esto de calcular mal la sal…
Albert Raurich.- Sí, bueno, es posible, seguramente sí. Si vas a un restaurante y algo está salado, eso es una de las cosas que no tiene nada que ver con el jefe de cocina, con el tipo de cocina que se hace ahí, porque obviamente el jefe de cocina no puede estar poniendo todos los puntos de sal en todas las elaboraciones que se hacen. En todas las elaboraciones previas sí, es decir, todas las elaboraciones que se hacen en una cocina no se dan por hechas hasta que yo no las he probado. Eso es un filtro que tú pones para que los errores no lleguen al último momento, que es delante del cliente y no te deja margen de maniobra para subsanarlos; otra cosa es que durante el servicio tú no puedes estar en todos los puntos donde se pone sal. La sal es una de esas cosas que los cocineros no medimos, en el sentido de con gramos, báscula, sino que la cogemos con la mano y sazonamos. Tienes que tener mano para hacerlo y esto es uno de los errores que más se cometen en cocina, por supuesto. ¿Me dices de los jóvenes? Sí, porque tienen menos práctica de hacer este acto, pero también yo creo que uno de los errores que más realizan los jóvenes, a la hora de crear platos, es el de las malas combinaciones de productos, por falta de experiencia, por falta de conocimiento del producto: “si mezclo esto, esto y esto…” y muchas veces la sensación de que cuantos más productos añadimos al plato o a la elaboración más la enriquecemos o más compleja será, acaba siendo un grave error.
gulalab.- Sí, yo he visto cocineros no experimentados suplir la falta de conocimiento con la cantidad de ingredientes. Al final quedaba barroca la cosa…
Albert Raurich.- Es un pupurrí…
gulalab.- Has puesto todo lo que tenías en la nevera…
Albert Raurich.- Esto es porque piensas “la pimienta le quedará bien, le echo un poco de pimienta; el azafrán le puede quedar bien, venga un poquito de azafrán. ¡Ostras! ¿y si le pongo un poco de chocolate?…” y al final lo que queda es una cosa que madre mía…
gulalab.-¿Y al revés? Un cocinero que ya tiene experiencia ¿cuáles son los errores que suele cometer en la cocina?
Albert Raurich.- ¿Un cocinero con experiencia? Un cocinero con experiencia posiblemente puede cometer los mismos errores que un cocinero sin experiencia, por supuesto, porque en cualquier momento nos puede pasar, porque es como una especie de vicio, esto de intentar añadir más cosas a los platos; pero un cocinero con experiencia uno de los errores que puede cometer conceptualmente yo diría que es la falta de humildad. Esto es un error que muchas veces te encuentras en cocinas que las ves pretenciosas y eso no hace falta. Haciendo esto y esto ya tienes suficiente y te cuentan un rollo chino intentando justificar la elaboración del plato que dices “qué me estás contando”. Esta falta a lo mejor de humildad, o coherencia con tu trabajo, con lo que estás haciendo, es un error. Claro, es una consecuencia también de que hoy en día la gastronomía y los cocineros se han puesto de moda y son la ostia, y algunos lo son porque se lo han ganado y han llegado hasta ahí y me parece perfecto, pero hay mucha gente que aún no se lo ha ganado y no ha llegado hasta ahí y ya intenta emularlos, a lo mejor sin el suficiente criterio y conocimiento. Entonces este punto de intentar ser sin que aún lo seas… aunque también a la vez esta valentía, como podríamos llamarlo en un momento dado, hace que si sale bien es fantástico, porque muchas veces quien acaba triunfando es este tipo de carácter…
gulalab.- …el echao palante
Albert Raurich.- …el echao palante es ese tipo de cocinero que también acaba triunfando más que aquel que es más reservado, más humilde… Hasta en esto, si sale bien pues está bien esta falta de humildad y, en cambio, si no sale bien, te puede hundir… Un error de actitud.
gulalab.- Y, por ejemplo, en restaurantes de alta cocina ¿cuáles son los errores más comunes?
Albert Raurich.- ¿En alta cocina?
gulalab.- Sí, por ejemplo, en un restaurante como el tuyo
Albert Raurich.- No, no, aquí no estamos en alta cocina, aquí estamos en una cocina normal.
gulalab.- jejeje
Albert Raurich.- ¡Alta cocina!!!
gulalab.-… para entendernos ¿no?
Albert Raurich.- Errores encuentro cada día, pero son errores que debido al alto nivel de exigencia que tenemos, cada día, cada día, cada día, hay momentos en que se baja la guardia involuntariamente; y cuando la gente viene a un restaurante con expectativas muy altas tú tienes que estar a la altura de estas expectativas. Entonces, no estar en tensión, no estar concentrado, no estar al 100%, hace que cometas errores, te hace bajar la guardia. Y posiblemente son errores de los que el 90% o el 95% de la gente no se dará cuenta pero que yo los veo y que hay un pequeño porcentaje de gente que sí que se dará cuenta. Entonces de estos tenemos muchos errores, porque siempre nosotros somos muy autocríticos y siempre estamos en pro de mejorar. Nosotros aquí en el restaurante hacemos cada día dos reuniones, antes del servicio de mediodía, antes del servicio de la noche, hacemos dos reuniones para hacer autocrítica, para que aquellos errores que hemos cometido en el servicio anterior no lo volvamos a cometer y esto es una especie de autocrítica para mejorar.
gulalab.- Y análisis continuado.
Albert Raurich.- Sí, por supuesto, por supuesto.
gulalab.- Si hay que cambiar esto hay que cambiarlo.
Albert Raurich.- Hombre, claro. Además son reuniones en que no únicamente hablo yo o el jefe de cocina o el jefe de sala, sino que hablamos todos. Hablamos desde quién vendrá ese día a comer o a cenar, cómo está el menú, si ha habido algún cambio en un plato, como se emplata el plato, cómo tenemos que presentar ese plato, si habido un plato nuevo lo explicamos: qué entra, cómo se come… y decimos: “bueno, ayer por la noche tuvimos este fallo y este fallo, aquí entró una gente y no se le atendió bien, alguien no le cogió la chaqueta…” Desde coger la chaqueta o decirle “hola, muy buenas noches” hasta un fallo en servir un plato que va marcado con pala y tenedor y solo se le sirve el tenedor, es decir, todo, todo.
gulalab.- ¿Recuerdas algún plato de los tuyos que ha salido de un error inesperado? Del tipo, justamente, por ejemplo “me ha caído un kilo de sal sin querer y he descubierto una textura buena”.
Albert Raurich.- Sí, bueno, errores nos pasan en la cocina. Y dentro del proceso, cuando haces platos, siempre hay momentos en los que tú te das cuenta de que no es que tú hayas cometido un error -a veces también, perfectamente puede ser- sino que lo que tú has hecho no ha salido como tú querías. Entonces esto lo puedes considerar un error, porque los cocineros tenemos lo que se llama paladar mental, que combinamos este producto con este y con este y le aplicamos esta técnica y más o menos sabemos cómo sabrá y qué textura tendrá. Entonces cuando queremos replicar este pensamiento a la práctica no te sale como tú tenías pensado. ¿Esto es un error? No sé si se puede considerar un error o no.
gulalab.- Sí, bueno, hay matices en la palabra pero…
Albert Raurich.- ¿Y que a partir de ahí salen otras elaboraciones que no tenías pensadas? Por supuesto. Me dices uno que recuerde. Sí, por ejemplo, mi abuela, la madre de mi madre, que son familia de Cadaqués, toda la vida ha salado anchoas y cada año nos ha dado un pote de anchoas para cada hija y para cada nieto, así que todos tenemos un pote de anchoas en casa guardado. Lo que pasa es que cuando uno es soltero, un pote así de anchoas…
gulalab.- …dura mucho, ja ja ja…
Albert Raurich.- …ja ja ja… aquello de que en casa coges la anchoveta, la empiezas a pelar limpiar, desalar, sacarle la espinita…. es difícil. Entonces algún año hasta mi pote se lo había dado a mi madre, porque en casa de mi madre sí que nos reunimos veinte veces al año y nos reunimos para Navidad y en estas reuniones, claro, mi madre…
gulalab.- …se puede gastar más el pote…
Albert Raurich.- Su pote se lo gastaba enseguida, pero a cambio le dábamos el nuestro. Hubo una vez, que en casa, remenando (removiendo) el trastero me encontré un pote de anchoa de mi abuela que debía de llevar ahí como cinco o seis años. Y así como las anchoas del norte la hacen con poco líquido y mucha sal, prensadas, en Cadaqués, en el norte de Cataluña, las hacen de diferente manera, las hacen con un poquito de la propia agua de salmuera, les ponen sal también y les ponen un poquito de pimienta, de manera que se dice que la anchoa se confita antes, se hace antes que la del Norte, que es cierto, aparte que no es de tan gran tamaño. Entonces yo traje aquí este pote al restaurante y dije: “Takeshi, este pote de anchoas lo utilizaremos para el personal, porque las anchoas estarán deshechitas, estarán un poco demasiado blandas, las cogeremos y haremos un paté un día, otro día una salsa, unos spaghetti con anchoas, haremos diferentes elaboraciones con anchoa”. All cabo de unos días o de una semana Takeshi coge ese pote, lo abre, coge los palillos para sacar la anchoa y saca una raspa de anchoa y se gira a quien cocina: “¿quién ha sido el guarro que ha cogido la anchoa, se la ha comido y ha vuelto a tirar la espina dentro?”. Y yo: “no, Takeshi, no. Esto es el efecto de la sal, que se ha comido la anchoa y ha dejado la espina”. Entonces cogimos este caldito, lo probamos, porque tenía mucha agua el salazón, y dijimos “esta agua está tremenda”. Porque como el buen jamón, con tantos años de curación en un sitio oscuro y fresco, aquel salazón se convirtió en dulce, y aquella salsa, que es salmuera pura, estaba dulzona. La cogimos y la pasamos por una estameña y tenía un sabor de anchoa fantástico. Entonces hicimos un plato que era “la sardina que quería ser anchoa”. Cogíamos sardinas, las fileteábamos en forma de anchoa, quitándole un poquito la pielecilla que tiene por encima pero sin quitarle el plateado, la curábamos en sal ligeramente durante 10 minutos para que perdiera el agua y se quedara tersa y después la bañábamos con esta agua de anchoas. Entonces tú te lo comías y tenía sabor de anchoa pero una textura más fresca, diferente. Y este plato nació a partir de aquí, y entonces a partir de ahí ¿qué hacemos? Cada año salamos anchoas y las guardamos; ahora estamos en el año 2015 y estamos gastando el agua de anchoas del 2012. Tenemos potes guardados de cada año, pero hacemos anchoas para hacer agua, la anchoa nos la comemos nosotros, para saltear…. compro un anchoíta pequeña y la dejo tanto tiempo que después está hecha polvo.
gulalab.- O sea que aquí lo importante es el agua que es fruto de un error, de un olvido.
Albert Raurich.- De un olvido, sí, pero estas son cosas que después analizas y ves que los italianos, que tienen mucho más marketing que nosotros, siempre han sido más listos en este aspecto, venden la colatura de anchoa: la embotellan en botellitas de 250 gramos y te valen 10 o 15 €, es decir, te están cobrando 60 € por litro. Y después te vas a Tailandia o Vietnam y una de las salsas más famosas que tienen ellos es el Nam Pla, que es el fish sauce que es lo mismo. Cogen pescaditos azules, los ponen con sal y hacen un agua de salsa de anchoas de pescadito azul. Y después vuelves más atrás y nos vamos a la época de los romanos…
gulalab.- Sí, el garum.
Albert Raurich.- Claro. Una de las bases del garum también es el pescado. En el caso de ellos supongo que ponían más tripas que pescado pero también pescadito pequeño, que lo ponían a salar y después los utilizaban y se lo comían, y el agua que salía era una salsa que utilizaban para aliñar 1000 cosas. O sea, de una cosa que yo cogí por azar, por error, por descuido, llámale como quieras, vas enlazando con toda la historia. Entonces, cuando hicieron los romanos el garum, ¿de qué se trataba? Seguramente de un error.
gulalab.- Probablemente se le olvidó a alguien, je je je je je
Albert Raurich.- Seguramente de un error, por favor.
gulalab.- Es que todo el mundo se está moviendo a base de errores y de prueba-error
Albert Raurich.- Es la vida. Tú cuando tienes que tomar una decisión es A o B, posiblemente una sea siempre mejor que la otra, seguramente, o una no sea tan buena como la otra. Entonces a una siempre le sacarás unas conclusiones más positivas y a la otra unas conclusiones negativas; esta conclusión, entre comillas, negativa, que a la vez también es positiva porque aprendes a valorar algo que no tendrías que hacer, ¿es un error? No, no sé. Si lo quieres llamar error se puede llamar error, supongo que dentro de la definición de error podrá entrar.
gulalab.- Tú obviamente has aprendido muchísimo de tus errores porque los errores, justo como ahora hemos comentado, son la vida misma, hacemos errores, aprendemos de ellos…
Albert Raurich.- …y más los hombres, que somos muy prácticos, en este sentido somos más…
gulalab.- …pragmáticos
Albert Raurich.- Pragmáticos sí, por llamarlo así, que analizamos más las cosas y les damos más vueltas, sí, yo creo que sí.
gulalab.- También de los errores ajenos, ¿no? ¿Te fijas mucho en los errores de otros cocineros?
Albert Raurich.- Sí, pero no tanto.
gulalab.- No digo por criticar. Tú lo ves y analizas.
Albert Raurich.- No, no, no. Un cocinero con cierto bagaje y profesionalidad, quieras o no quieras, cuando va a comer a casa de otro, aunque tú no lo quieras hacer, por dentro hace una crítica constructiva de este plato, “yo lo haría así”, etc. Pero es una cosa innata en nosotros, como un jugador de fútbol que dice “ah, yo hubiera pasado la pelota a ese”. Pues bien, esta es una cosa que lo hacen los clientes, cómo no lo vas a hacer tú como cocinero profesional. Pero aprender de los errores de los otros es muy difícil, porque como no es un error que tú has hecho no lo valoras tanto. En cambio cuando tú lo haces, como lo has hecho tú, lo pruebas y dices “no, no, no, esto no puede volver a pasar, esto no lo quiero”. Por ejemplo, yo cuando salí de la escuela y comencé a trabajar, iba a sitios donde me aportaran algo de conocimiento. Es decir, cuando salí pensé “qué quiero hacer, qué quiero hacer”. No había el boom que hay ahora, ni mucho menos. “Quiero estudiar cocina italiana”, pues me fui a un restaurante de cocina italiana y estuve estudiando cocina italiana, trabajando. Después, “bueno, va, ahora qué quiero aprender. Pues ahora me gustaría aprender a tocar los pescados”, porque en la escuela las pruebas las hacías con sardinitas, no te dejan tocar una dorada, un besugo, ni loco, claro, a ver quién es la primera persona que te deja tocar un besugo, es difícil ¿no? “Quiero aprender a tocar pescado, a filetear” y me fui a un restaurante a aprender el mundo del pescado. Yo siempre iba un poquito así, ahora quiero aprender esto, ahora quiero aprender lo otro, y me iba primero a un restaurante, luego a otro restaurante. Claro, hay restaurantes donde aprendí, y hay restaurantes que yo no los quiero para mi vida, tirarte medio año haciendo la misma elaboración, la misma elaboración, la carta sin cambiar… No, esto yo no lo quiero, ni para mí ni para mis chicos, porque yo no quiero que ningún cocinero que trabaja conmigo tenga la sensación que yo tuve en aquel restaurante, que no diré su nombre, por supuesto.
gulalab.- Y aquí, ¿tenéis alguna estrategia cuando hay algún error en cocina? Lo que has comentado antes ¿no? Hacéis reuniones, habláis, cambiáis cosas… ¿Y durante el servicio hay alguna estrategia?
Albert Raurich.- En el servicio es más difícil.
gulalab.- Rehacéis el plato.
Albert Raurich.- Por supuesto. Lo que pasa es que nosotros no tenemos una cocina cerrada y al ser una cocina abierta hay que cuidar mucho las maneras. Claro, en una cocina cerrada, como cuando estaba en El Bulli, puede haber mucha confusión, pero aquí esto es imposible. Imagínate, la gente saldría de aquí estresada. Entonces aquí tenemos que funcionar de otra manera, que también nos ha ido muy bien para aprender. Tú hablas de errores pero hay también aciertos, porque el hecho de hacer una cocina tan abierta, tan abierta, te obliga a trabajar mucho más limpio, a trabajar en silencio, te obliga a unas ciertas cosas a las que los cocineros no estábamos acostumbrado hasta ahora. Y para los chavales que salen de escuela y vienen a trabajar aquí es una ventaja tremenda, nunca habían tenido relación con los clientes y ahora la tienen. Los errores se han de manejar de una manera diferente. ¿Qué significa? Has de estar más encima, llevártelo aparte y ser discreto, no puedes demostrar a la gente que están habiendo errores, no puedes dejar en evidencia a un cocinero porque si tú ahora coges y dices “esto está mal hecho, tíralo”… Claro, yo soy el cliente y este cocinero me vuelve a hacer otra cosa y yo diré “por favor, que me cocine otro”.
gulalab.- Lo miras un poco con recelo.
Albert Raurich.- Claro, hombre. Los cocineros que nosotros tenemos para mí son los mejores.
gulalab.- ¿Qué errores te parecen imperdonables en alta gastronomía?
Albert Raurich.- Lo primero es caer en el error de querer ahorrar en materia prima. Eso es un error garrafal que gracias a Dios ahora no acostumbra a pasar. En algún sitio lo he visto, también te diré que fuera de aquí. Lo he visto en un país europeo con muchas estrellas Michelin y me han dado a comer pescado congelado y me he puesto las manos en la cabeza. Que alguna vez pasa no te digo que no, pero también te digo que no es lo normal, pero para mí es un error. Ten en cuenta que esa es una de esas cosas que en alta gastronomía ha desaparecido porque ahora los propietarios somos los propios cocineros y desde que somos los propios cocineros nosotros damos más importancia a la cocina, porque en definitiva es nuestra vida, nuestra pasión, e invertimos más en personal y más en materia prima que antes. Antes tenías un empresario que disponía de un espacio lujoso que le costaba un riñón mantenerlo y que necesitaba sacar números. Entonces, claro, el personal de sala tenía que ir inmaculado, la sala tenía que ser espectacular, el espacio todo tenía que ser increíble, y después llegabas a la cocina y la cocina era el agujerito. Y probabas una gamba fresca y una gamba congelada y decías “bueno, yo no noto diferencia, y seguramente el 90% de la gente tampoco lo notará”. Y entonces había, podríamos decir, mucha picaresca en este sentido, por una simple cuestión de búsqueda de objetivos económicos. Y yo creo que este es uno de los errores que en la alta gastronomía no se tienen que volver a producir. Yo creo que ahora es casi inexistente, pero tú me preguntas uno imperdonable y para mí sería este.
gulalab.- Pasando un poco al tema de prueba-error, que es un concepto un poco diferente…
Albert Raurich.- ¿El método?
gulalab.- El método de crear un plato. ¿Cuánto es el porcentaje de prueba y error en tu creación?
Albert Raurich.- Constantemente, muchísimo.
gulalab.- Probáis mucho.
Albert Raurich.- Es lo normal. Hasta que un plato sale y decimos “esto ya está” lo hemos probado muchas veces. Lo que yo no hago es insistir. Hago un plato con Takeshi, lo probamos y decimos “falta esto, falta esto, falta esto” y si no nos acaba convenciendo, lo dejamos estar.
gulalab.- Lo dejáis a un lado.
Albert Raurich.- Lo dejamos aparcado. Está todo apuntado, es decir, nosotros tenemos unos folios, unas carpetas, donde apuntamos el plato, el título provisional, la fecha, y comenzamos a trabajarlo, la fórmula que aplicamos, las conclusiones: “esto ha salido así, esto ha salido asá, a esto le pondría tal…” Y si este plato no evoluciona, estas dos o tres hojas… pasamos página ya a otra cosa mariposa, y de aquí a un año lo volveremos a coger. Ahora, ¿prueba-error? Constantemente, porque es lo que te he dicho, prueba-error es el momento de decidir si a esto le falta algo, la reflexión de “¿esto está bien así? Esta textura..”.
gulalab.- …se puede mejorar?
Albert Raurich.- Porque dices “está buena, pero yo la haría más dura o más blanda” y a lo mejor es un error que estás haciendo porque si está perfecta… depende de cómo la quieras servir, porque si la quieres servir así enterita con cuchillo y tenedor está perfecta, si la quieres servir de un bocado que se coma con cuchara necesita que esté más confitada, depende de muchas cosas siempre.
gulalab.- En la cocina, en general, se toman muy en consideración las recetas tradicionales, o sea, salimos de una receta tradicional.
Albert Raurich.- Venimos de la cocina tradicional.
gulalab.- ¿En tu cocina cuánta tradición hay?
Albert Raurich.- Mucha, mucha.
gulalab.- O sea, la base es muy tradicional, aunque sea muy creativa, ¿no?
Albert Raurich.- Sí, bueno, pero es igual, yo creo que para hacer creatividad sobre algo o para querer intentar innovar sobre algo, tú tienes que conocer eso de pe a pa.
gulalab.- Conocerlo desde luego.
Albert Raurich.- Porque si no, es imposible, pero automáticamente en el momento en que tú lo conoces… Por ejemplo, yo ahora sé hacer un muy buen dashi, un dashi perfecto, con el alga kombu, con los minutos de infusión del katsuobushi. Pero como yo sé hacer bien esa técnica y ya la he hecho muchas veces y la hemos utilizado muchas veces tengo el dashi dentro, he entendido el concepto dashi, no solamente sé elaborar un caldo dashi sino que he entendido el concepto dashi y se trata de unos caldos obtenidos a través de infusión sin hervir. Son unos caldos muy sutiles, elegantes y muy finos. A partir de ahí, que tú entiendes este concepto, tú lo puedes aplicar en creatividad como quieras: puedes decir “en lugar de hacer un dashi de kombu y bonito seco lo haré de cáscara de cigalas, lo haré de verduras, voy a hacer un dashi de verduras que a través de infusión…” Porque ¿de dónde lo sacaron los japoneses el dashi? Seguramente del té y el té vino de China, es decir, para ellos el mejor caldo del mundo es una infusión donde le ponen unas hojitas, las dejan hidratar, las cuelan y se las beben, y un dashi es lo mismo. Entonces a través de este conocimiento,de la tradición, de la cultura, de la historia, yo puedo hacer un caldo creativo.
gulalab.- La tradición tiene mucho peso. ¿Y la moda?
Albert Raurich.- No, la moda no. A mí no me interesa la moda.
gulalab.- No te interesa, para nada.
Albert Raurich.- Supongo que me afectará, como a todo el mundo, porque somos susceptibles a todo.
gulalab.- Por lo menos ves lo que está pasando alrededor del mundo gastronómico.
Albert Raurich.- Yo visto con tejanos, con camisetas, muy informal, a mí la moda…
gulalab.- Hablo de moda gastronómica.
Albert Raurich.- Sí, pero te pongo un ejemplo que es muy entendible para todo el mundo. Si en el hecho de vestir a mí la moda no me dice nada, entonces en el hecho de gastronomía la moda tampoco me llama, porque las modas no acostumbran a ser buenas.
gulalab.- Y aparte tampoco son muy duraderas.
Albert Raurich.- Si tú me dijeras vanguardia te haría caso, te diría “sí, sí, la vanguardia me interesa mucho”. Me interesan las nuevas exposiciones, todo lo que hacen cocineros como Andoni, como Roca, como Redezpi, como tantos otros. Claro que me interesa muchísimo la vanguardia, pero ¿la moda? Es que no entiendo de moda, también por eso mismo no la valoro, no es que hable mal de ella, es que no la entiendo, no la sé apreciar.
gulalab.- ¿Tampoco te fijas mucho en qué hacen los otros cocineros, o los que para ti son buenos sí que los sigues?
Albert Raurich.- No los sigo mucho porque yo trabajo de martes a sábado aquí cada día, intento no faltar nunca y entonces no tengo la posibilidad de ir a comer a otros restaurantes. Y cuando tengo la posibilidad, que es el domingo y el lunes, casi todos están cerrados. Y normalmente a mí me gusta comer en casa, por eso me quedo muchas veces en casa y no salgo. Los domingos por la noche y los lunes por la noche ceno en mi casa casi siempre. Intento seguirlos, sí, por vía Instagram, por internet…
gulalab.- Seguirlos no es solo ir a comer, ya una foto a ti te tiene que dar bastante idea.
Albert Raurich.- Además un cocinero tiene que estar al día, por supuesto. Sé que es un pecado mío no seguir más a todos los cocineros, lo que pasa es que…
gulalab.- …no hay tiempo
Albert Raurich.- …y tengo tantas cosas en mi cabeza…
gulalab.- ¿Cuáles son los elementos que más influyen a la hora de probar determinadas combinaciones?
Albert Raurich.- ¿Elementos son productos?
gulalab.- Sí
Albert Raurich.- Hombre, yo, como productos…
gulalab.- Digamos ¿hay ingredientes que son obligatorios en tu cocina?
Albert Raurich.- El mar, por supuesto.
gulalab.- Cualquier cosa que venga del mar.
Albert Raurich.- Cualquier cosa que venga del mar. Aunque sea un zapato, ja ja ja.
gulalab.- Je je je… una goma de coche…
Albert Raurich.- …una goma de coche, de bicicleta, todo participa…
gulalab.- Un dashi de bicicleta… ja ja ja
Albert Raurich.- Pues mira, con ese oxido…. Pero como todo tiene que estar bien equilibrado, ja ja.
gulalab.- Desde luego.
Albert Raurich.- Como te he dicho mi familia es de Cadaqués y toda mi vida en Cadaqués hemos ido a pescar: pesca submarina, pesca desde la barca, marisquear… los mejillones, las lapas, alguna ostrita… Yo soy del mar, me gusta el mar, lo tengo en mi ADN. A mí el mar no me puede faltar.
gulalab.- Claro, ya lo vemos en tu cocina.
Albert Raurich.- Me cuesta caro ¿eh? ja ja ja
gulalab.- ¿Hay algún factor de azar en tus creaciones? Por ejemplo lo que estabas comentando antes sobre el agua de anchoa. ¿Hay más casos?
Albert Raurich.- El azar no es una cosa que venga por sí sola, el azar viene a consecuencia de trabajo. El azar viene a consecuencia de estar aquí y estar aquí. Como te he dicho somos cocineros, pensamos en cocina, entonces tenemos el paladar mental. Cuando estás haciendo algo y lo pruebas, en ese momento estás haciendo un plato para servir a un cliente pero a la vez estás pensando “esto solo también queda bueno, el próximo día lo probaré así”. Esto te lo apuntas. Esto no es producto del azar, es del hecho de estar trabajando, trabajando, estar ahí, que en definitiva es lo que sabemos hacer. Entramos a las 10 de la mañana, nos vamos cada día a la una de la noche y esto son muchas horas y es trabajar, trabajar, trabajar. Dentro de esto hay una disciplina que intentamos seguir, no muy rigurosa tampoco, porque también queremos un poquito de calidad de vida, y dentro de esta disciplina hay un margen para que surjan cosas como el azar.
gulalab.- La experiencia del cocinero durante el proceso de prueba-error de creación de un plato, ¿influye mucho? ¿Te reduce el tiempo de prueba o te lo aumenta?
Albert Raurich.- ja ja ja
gulalab.- En general suelen decirme que lo reduce, por eso del paladar mental.
Albert Raurich.- Lo reduce depende de la persona, depende de cómo sea este cocinero. Hay quien se complica y hay quien lo simplifica.
gulalab.- ¿Y tú por ejemplo?
Albert Raurich.- Yo soy de los que lo simplifico.
gulalab.- O sea intentas reducir el tiempo de prueba.
Albert Raurich.- Yo intento extraer la esencia. Intento reducir pasos, no el tiempo de prueba. Intento que los platos sean lo más sencillos posible para que tengan la mayor expresión a la vez. Como te he dicho, yo la complejidad no la encuentro en la combinación de 20000 cosas. Que puede serlo, no te digo que no, que un plato puede ser la combinación de 20000 productitos, no te digo que no, pero creo más…
gulalab.- …en lo sencillo.
Albert Raurich.- Sí. En la expresión de cada producto, en intentar realzarlo.
gulalab.- Sí, pero quiero decir, un mejillón, por ejemplo, si le quieres añadir una especia tú puedes pensar “esta especia es perfecta”, pero también puedes pensar “esa otra también y esta otra y esta otra”. Entonces, ¿haces todas las pruebas?
Albert Raurich.- No, no, no.
gulalab.- ¿O lo reduces en “esta es la mejor”?
Albert Raurich.- Para que sepas cuál es la mejor tienes que hacer más pruebas.
gulalab.- Por eso.
Albert Raurich.- Si no las comparas no podrás saber cuál es la mejor, eso por supuesto. Lo que pasa es que también muchas veces tú dices “ostras, este plato está fantástico, es para servirlo ya”. Esto lo puedes hacer. Y otra cosa es que este plato tiene vida y que este plato tenga una evolución y que este plato hoy es así y de aquí a tres meses cuando vienes ya ha cambiado y de aquí a seis meses no tiene nada que ver con el primer plato. Esto sí que nos pasa muchas veces, porque esto también es una parte del inconformismo del cocinero. Del creer que ese plato lo puedes mejorar, que lo puede hacer mejor. Esto lo hacemos, pero intento no hacerlo mucho, porque si algo ya está fantástico, está muy bueno, ¿lo podríamos mejorar?. Saca fuera de contexto esto que estás pensando y aplícalo en otro producto y vamos a aprovechar esto que tú podrías llevar a cabo en este plato que ya has hecho y que para ti ya está bien y aplícalo en otro producto, en otro plato, y ahí tienes otra vía que se te abre. Los cocineros siempre intentamos no complicarnos la vida pero al final nos la complicamos muchísimo.
gulalab.- La idea es intentar ser sencillo pero al final puede más la gula mental ¿no?
Albert Raurich.- Si, es lo que te hablaba, es nuestra profesión, es nuestra pasión y muchas veces nos perdemos.
gulalab.- Es totalmente comprensible y aparte es lo divertido de la profesión, digamos que es el motor que permite seguir divirtiéndose.
Albert Raurich.- Seguir haciendo cosas.
gulalab.- Seguir al pie del cañón, porque son muchas horas las que estáis.
Albert Raurich.- Es un equilibrio, ante todo. Es el adquirir conocimiento, es el trabajo del día a día con los compañeros, es la relación con los clientes, es poder materializar platos y que a la gente les gusten, y al final el equilibrio de todo es lo que hace que estemos todos satisfechos, porque yo, por ejemplo, no podría estar trabajando solo en un taller de creatividad porque sería de suicidio.
gulalab.- También hay que estar un poco cara al público.
Albert Raurich.- Es el equilibrio de todo.
gulalab.- Exacto. ¿Tienes límites en el proceso de prueba-error? Morales, fisiológicos, culturales… del tipo “ese producto no lo voy a utilizar porque no me interesa”.
Albert Raurich.- Yo en Dos palillos tengo un límite que es Asia; o sea, nosotros hacemos cocina asiática y dentro de Asia me puedo mover. ¿Qué pasa? Que nosotros hacemos cocina asiática pero estamos en Barcelona. Entonces lo que tenemos que entender es que si bien yo utilizo el concepto, la técnica, la filosofía de Asia, lo que hay admitir es que yo utilizo el producto de aquí. Lo que no hacemos es traer los productos de Japón, ni mucho menos. Algún producto especial sí, el alga nori, alguna vez el kombu, el arroz especial para sushi porque me gusta la textura glutinosa, aunque sé que aquí en el Delta del Ebro tenemos buenos arroces, pero para hacer específicamente sushi prefiero comprar el japonés, o el katsuobushi… Pero el producto fresco lo utilizo de aquí. El límite me lo pongo en Asia. Por ejemplo yo nunca he hecho alcachofas aquí en el Dos palillos pero los japoneses tienen un producto, que se llama takenoko, que es la raíz del bambú, que primero lo tienes que cocer como una alcachofa porque si no se te oxida y es muy parecido, y cuando lo pruebas tiene bastantes reminiscencias parecidas a la alcachofa, ya que es muy similar en muchas cosas, a nivel de texturas, los amargos… todo. Entonces lo podría utilizar perfectamente con este símil de “no tenemos takenoko pero tengo esto”, pero intento no hacerlo porque en ese momento abriría un abanico a una entrada masiva de productos mediterráneos que podría desvirtuar un poco el concepto. Intento no hacerlo, aunque alguna vez he hecho un wok con esparraguitos silvestres y guisantes.
gulalab.- Vale, en general intentas mantener el límite en lo que es cocina asiática dando aperturas puntuales, que también es lo divertido…
Albert Raurich.- Estamos haciendo un nigiri fantástico de salmonete y ellos no tienen salmonete; estamos haciendo un nigiri de salmonete que es brutal, sólo con la piel, porque lo bueno del salmonete es la piel. Cogemos la piel, la sacamos del salmonete, asamos la piel y la ponemos encima de un nigiri de arroz y es brutal. Y después la carne la curamos en kombu, queda deshidratada como un embutido y es tremenda. Esto sí que lo hacemos. Podemos hablar aquí de creatividad, pero respetando el arroz de sushi, que debe ser un arroz perfecto, el concepto y la filosofía sigue siendo la asiática. Mis límites son esos. ¿El límite en alta gastronomía? Yo creo que el límite en alta gastronomía a la hora de experimentar está en “bueno, esto que estoy haciendo, ¿se puede comer con toda tranquilidad?” En los controles de sanidad. Por ejemplo, ahora están muy de moda los fermentados. ¿Se pueden comer los fermentados sin ningún problema? Sí. No. ¿Hasta qué punto se pueden comer? Entonces ahí el límite muchas veces es un poquito el miedo a lo desconocido. Por ejemplo, yo ahora he encontrado una elaboración japonesa, de nare sushi, el sushi original, que antiguamente se hacía a base de pescado fermentado entre capas de arroz. Justamente ayer, trabajando en la Bulliipedia, nosotros participamos en la Bullipedia asiática, encontramos en un libro un nare sushi, es decir, uno de los sushis originales, pero de pollo. Coño, pollo fermentado, durante un año. ¿Lo probamos a hacer o qué? Bueno ¿y si matamos a alguien? Bueno, no si matamos a alguien…
gulalab.- …¿y si nos matamos?
Albert Raurich.- Claro, es que los primeros que lo probamos somos nosotros. Ahora estamos preparando un nuevo restaurante y estamos haciendo las pruebas. El otro día hicimos unos embutidos caseros y los probamos, y estamos ahí todos comiendo embutido: cerdo picado que lo hemos tenido ahí colgado durante dos semanas y estamos ahí comiéndonoslo cuatro personas. Que piensas “bueno, a ver si nos va a coger algo aquí a los cuatro ahora”. Entonces ¿dónde está el límite de que si esto está bueno o no está bueno?
gulalab.- El límite digamos fisiológico de que aguante el cuerpo…
Albert Raurich.- No puedes perjudicar a nadie. También existen vías de colaboración con laboratorios, coges una muestra y le dices “analizame esto” y se analiza. Otra cosa es que sea para comercializar, porque hay cambios de temperatura y se puede contaminar con el ambiente, o almacenes no limpios. Pero aquí, en un restaurante, con todas las cámaras, con controles de temperatura, es muy difícil que pasen estas cosas, pero aún así…
gulalab.- Vamos a ver, primero analizarlo.
Albert Raurich.- Claro. Yo aquí hacía un sashimi de pollo crudo y la gente salía encantada con el sashimi de pollo crudo, y ahora lo he dejado de hacer también un poquito por miedo. Ya hemos arriesgado bastante, no sea que vayamos a hacer alguna trastada un día y salgamos en los diarios.
gulalab.- ¿Hay ingredientes que no soportas? ¿Algo que no te guste?
Albert Raurich.- A mí el hígado de cerdo a la plancha o el hígado de vaca a la plancha.
gulalab.- Tampoco los usas aquí.
Albert Raurich.- Las coles de Bruselas, solo ponerlas a hervir te digo “por Dios cómo huele esto”. Sin embargo el nabo huele mal y me gusta.
gulalab.- Todo estos ingredientes, entonces, no los utilizas en las pruebas.
Albert Raurich.- No, de momento no, pero si los tuviera que utilizar los utilizaría. Sé que a mí no me gustan pero a mucha gente sí.
gulalab.- ¿Tienes algún ingrediente fetiche? Tú has dicho el mar pero, ¿algún producto particular del mar que prefieras o una parte de un pescado?
Albert Raurich.- Sí, sí, sí; tengo uno: la cabeza de la escórpora. La cabeza y la ventresca de la escórpora, la ijada, para mí es algo tremendo, es algo de llorar. En mi casa, mi madre, que también es de Cadaqués, ja ja ja, siempre hace el suquet de escórpora, el “peix amb suc”: es escórpora hervida con patata, pimiento, un poco de tomate… y lo más bueno es la cabeza, por descontado.
gulalab.- Pero esto, por ejemplo, no lo utilizas en la cocina aquí.
Albert Raurich.- Sí, pero muy pocas veces, porque, claro, compramos una escórpora y una escórpora tiene una cabeza; la partes por la mitad y tienes para dos personas. A la gente le doy el cuerpo puesto que la gente tampoco entendería que le dieras una cabeza para comer, aquí. En Asia sí que es muy valorada, pero aquí no. Entonces, ¿la cabeza a quién se la doy?
gulalab.- Al entendido, ¿no?
Albert Raurich.- A Ferrán (Adrià), la última vez que vino le di la cabeza, la ijada, otras veces le di las colas; a mis tíos que también les encantan las menudeces y estas partes, y a algunos clientes que yo sé que le gusta mucho.
gulalab.- ¿Y combinaciones de alimentos o de técnicas que para ti han resultado ser aberrantes? Del tipo “he hecho esta mezcla y la verdad es la cosa más asquerosa”, o algo que hayas visto por ahí.
Albert Raurich.- No recuerdo nada ahora. La verdad es que si una cosa ya no entra en el paladar mental no acostumbro ya a probarla. Otra cosa que también es un error, es un error de posición, de actitud, porque tú dices “chocolate y anchoa”… arghh… pues no lo probaría en principio; ahora, a lo mejor es un error no probarlo. ¿Por qué no? Si el chocolate con sal, pan, aceite oliva, chocolate y sal queda bien ¿por qué no? Pues habría que probarlo.
gulalab.- Por ejemplo, anchoas con leche condensada no está tan mal.
Albert Raurich.- Anchoas con leche condensada, para mí esto es un poco marrano. ¿Tú lo has probado?
gulalab.- Lo he comido en Sevilla, pero no en casa de una familia, en un bar.
Albert Raurich.- El pensamiento me viene un poquito…
gulalab.- Queda curioso porque la leche condensada quita bastante la sal a la anchoa.
Albert Raurich.- Claro, con ese poder de azúcar que tiene…
gulalab.- Es una mezcla curiosa entre muy salado y muy dulce.
Albert Raurich.- Sí, si no te digo que no, pero mi paladar mental y mi cultura me dice que no, pero después posiblemente es un error de actitud el no probarlo, porque te podría abrir un camino para hacer más cosas. Pero tú me preguntas por alguno que haya hecho yo.
gulalab.- O que hayas visto hacer.
Albert Raurich.- Que haya visto hacer, seguramente, unos cuantos. Y cosas que hemos probado, también. Ten en cuenta que en todos los años del Bulli por aquello de “vamos a probar a hacer caldo”, a hacer caldos diferentes, hemos hechos caldos de piedras, caldos de todo. He hecho caldo de algas. Si los caldos de pescado son buenos los caldos de algas son buenos, ¿no? Pero algún alga está bien, pero otras veces…
gulalab.- A veces yo trocitos de alga los añado al arroz para darle un poco más de sabor a mar.
Albert Raurich.- Mira, por ejemplo, el otro día, ¿tú conoces el alga fresca codium?
gulalab.- Sí.
Albert Raurich.- Es un alga que huele a marisco, tiene un sabor marino bestial, brutal. Este verano estábamos en casa de mis padres y cogí el alga codium, la piqué muy fina, hice un arroz con caldito de pescado, un arroz a banda blanco, totalmente blanco; y a la mitad, cuando ya estaba cocido, le puse el alga codium por encima, y a la otra mitad, le puse por encima erizos. Y nos comimos un arroz de erizo y alga codium que estaba brutal. Pero me has preguntado por algo malo y te digo algo bueno ja ja ja.
gulalab.- Bien, bien, bien.
Albert Raurich.- Será mi defecto de cocinero ja ja ja.
gulalab.- Lo malo, mejor olvidarlo.
Albert Raurich.- Sí, sí, por supuesto.
gulalab.- ¿Registro de errores durante los ensayos lo tenéis?
Albert Raurich.- Bueno, registro de conclusiones.
gulalab.- Por lo que me has dicho eres uno de los pocos, porque en general en estas entrevistas admiten todos los cocineros que lo bueno lo tienen apuntado, pero los errores no.
Albert Raurich.- Nosotros hacemos una elaboración cualquiera y una vez la probamos decimos “a esto le falta sal” o “ha quedado amargo, será por esto”… Claro, ponemos todas estas cosas.
gulalab.- Todo el proceso lo mantenéis registrado, ergo también los errores.
Albert Raurich.- Es que si no lo podemos volver a cometer. Es decir, en el proceso hay un momento que parece que las cosas como que se estancan, que no te acaban de salir, y entonces te coges la tres páginas, las estiras y entonces “aquí puse esto, esto y esto y pasó esto; aquí pasó esto, esto y esto; ¿y si….? Entonces vamos a probar así”. Y tú lees las cosas que han salido buenas, que intentas buscarlas, y las cosas que han salido mal, que intentas evitar.
gulalab.- Todo este registro obviamente te sirve para evitar errores.
Albert Raurich.- Sí, pero cuando estamos en el taller y estamos haciendo el trabajo así, poco a poco, bien hecho, limpio y tenemos más tiempo, vale. Pero este trabajo de prueba y error no acaba en el taller. Cuando viene el plato aquí y hacemos el plato aquí este proceso sigue y vuelves a probar y muchas veces dices “esto ponlo así” y si esto queda mejor así, claro, este momento no lo apuntas. El 100% no lo tenemos, pero tenemos un poco la base.
gulalab.- ¿Crees que existe la posibilidad de crear un menú degustación a partir del concepto de error? Esto es la parte artística del proyecto.
Albert Raurich.- ¿Que si podría hacerse? Se podría hacer, claro que sí.
gulalab.- Sea de cosas buenas…
Albert Raurich.- No, no, no. Yo te digo que posiblemente ya exista esto, porque cuando hacemos platos es a base de prueba y error y muchas veces las cosas las obtenemos a base de una cadena no de errores pero sí de consecuencias no previstas que podrían ser errores. Entonces, puede ser que ya exista, sí.
gulalab.- Inclusive me ha parecido bastante curioso ahora durante la entrevista el tema que me comentabas de que un plato tiene vida y va creciendo…
Albert Raurich.- Va evolucionando, sí.
gulalab.- … hasta podría existir un menú de un solo plato en las varias fases del crecimiento.
Albert Raurich.- Un menú no.
gulalab.- No hablo tanto de menú para ofrecer a un público general pero sí experimental, podría ser hasta una obra.
Albert Raurich.- Esto ya lo hacemos. Podríamos decir que hay un momento del menú que es secuencial, que ahora te cogen y te vienen dos o tres platos juntos y que en estos dos o tres platos juntos hay una relación. Por ejemplo, nosotros comenzamos haciendo la yuba, la típica yuba japonesa que es el entelado de arriba de la leche de soja. La cogemos, la sacamos e hicimos un ravioli. Dentro le pusimos mochi, la pasta del mochi. Este ravioli es fantástico, porque hemos conseguido una leche de soja que es fantástica. Como te decía antes invertimos en materia prima muchísimo, un litro de leche de soja nos cuesta 28 €, viene de Japón y es la leche de soja más buena que he probado en mi vida. Entonces con esta leche de soja hacemos la yuba y hacemos los raviolis. Pero como es tan buena hicimos un helado de leche de soja que era fantástico. Lo probamos y después ahumamos el helado. ¿Sabes el concepto de leche ahumada? Ahumamos la leche e hicimos los raviolis con la leche ahumada. Entonces está tan bueno el helado y está tan bueno el ravioli que estas dos elaboraciones no pueden estar en el mismo plato. Los tenemos que separar para poderlos degustar los dos por sí solos. Entonces ¿qué hicimos? Era el plato así, ravioli con el helado en medio, y lo habíamos servido aquí. Y cogimos e hicimos el ravioli, lo aliñamos con un praliné a base de salsa de sésamo con soja, hicimos un aceite ahumado de las vainas del edamame, hicimos la leche de soja blanca, soja blanca, la salsa de soja con praliné de sésamo negro, soja negra, el edamame, soja verde, sabes con el aceite…
gulalab.- Sí, sí, sí.
Albert Raurich.- …de la vaina asada al carbón. Esto actualmente está en el menú, es el primer secuencial. Y el segundo es el helado de soja ahumada con un aceite de la soja al carbón, con una reducción de vinagre con soja añeja, que es brutal, y también los edamames. Siguen participando los tres tipos de ingredientes, la única diferencia es que en uno hay vinagre y en el otro praliné de sésamo, pero siguen participando la soja blanca, la soja verde y la soja negra en los dos platos y el nivel de secuencia es brutal. Era un mismo plato, pero después lo hemos hecho en secuencia.
gulalab.- Esto es curioso. No es un menú, pero una secuencia larga sí que se podría hacer.
Albert Raurich.- Y podríamos ir a buscar hasta un tercero, por supuesto.
gulalab.- Pues nada, esto es todo. Te agradezco tu colaboración.
Albert Raurich.- Fantástico, muy bien.
gulalab.- Gracias.